La peau de poulet est considérée comme un mets délicat par beaucoup, mais est-ce vraiment sain de la consommer ? Voici ce que disent les experts.
Comme l’indique un document de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de viande de volaille est passée de 9 millions de tonnes au début des années 1960 à 133 millions de tonnes en 2020, une augmentation significative due à la demande croissante constante (qui a également conduit à la naissance de la fameuse agriculture intensive). Toujours en 2020, la viande de volaille représentait 40 % de la viande produite dans le monde, faisant du poulet l’animal le plus consommé par l’homme. Précisément en raison d’une telle consommation généralisée, facilitée par le fait que le poulet se vend à bas prix par rapport aux autres types de viande, il est bon de connaître certaines propriétés de l’aliment. L’une des questions que nous nous posons le plus souvent, par exemple, est de savoir s’il est sain de manger même la peau, considérée par beaucoup comme un mets indispensable.
Dans une interview accordée à la BBC, la nutritionniste María Dolores Fernández Pazos du Centro de Información Nutricional de Carne de Pollo (CINCAP) pour l’Argentine a souligné que lorsque le poulet est cuit, la recommandation « la plus saine et la plus générale » pour la population est précisément d’enlever le peau avant de la préparer. La raison en est l’augmentation des calories et des graisses supplémentaires qui seraient ajoutées au plat. « La peau de poulet contient 32% de matières grasses, nous voulons dire que pour 100 grammes de peau que nous préparons, il y a 32 grammes de matières grasses », a déclaré le nutritionniste. Parmi les graisses présentes dans la peau du poulet, les deux tiers sont représentées par des graisses insaturées, celles généralement appelées « bonnes graisses » car elles ne sont pas responsables de maladies cardiovasculaires (contrairement aux graisses saturées). On les trouve principalement dans les aliments d’origine végétale et c’est pourquoi ils sont généralement considérés comme plus sains que les produits liés aux animaux (viande, charcuterie, produits laitiers, etc.). Mais dans la peau du poulet il y a aussi un tiers de graisses saturées, celles qui sont nocives pour la santé, qui contribuent à augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL). Il est ainsi nommé car il peut déclencher l’athérosclérose, se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins et catalyser le risque de maladies graves telles que l’infarctus du myocarde.
Comme l’explique le nutritionniste argentin, le niveau de graisse dans la peau du poulet est le même que celui de la viande, donc « si on coupe le poulet avec la peau, on augmente l’apport calorique de chaque portion d’environ 50% » . « Si nous préparons 196 grammes de poitrine sans peau, cela indique que nous préparons 284 calories, 80% des calories provenant des protéines et 20% des graisses », a conclu l’expert. Pour toutes ces raisons, la nutritionniste précise éviter de rajouter de la peau dans son assiette, histoire d’éviter un excès de gras et de calories supplémentaires. Une autre chose à ne pas faire, précise le Dr Fernández Pazos, est de recongeler le poulet après l’avoir décongelé ; cette procédure n’est en effet recommandée qu’avec de la viande cuite, pas avec de la viande crue. Pour le décongeler, il recommande également de le mettre au réfrigérateur et de ne pas le laisser à température ambiante, car ce procédé favorise le développement des micro-organismes. Le lavage des mains est recommandé avant de préparer le poulet et la cuisson doit être adéquate, sans parties roses dans ou près des os et des articulations.