Une équipe de recherche américaine a déterminé que manipuler du poulet cru sans se laver les mains et l’évier augmente le risque de propagation d’agents pathogènes.
Bien que cela puisse sembler une bonne idée de laver le poulet hors de son emballage avant la cuisson, cela n’est en fait pas recommandé par les directives de sécurité alimentaire, car ce processus peut propager des bactéries et d’autres agents pathogènes dans la cuisine et sur d’autres aliments, catalysant le risque de maladie. Mais même la simple manipulation de la viande peut présenter un risque pour la santé si vous ne faites pas attention à l’hygiène des mains et de l’évier lorsque vous passez d’un plat à un autre.
La preuve du risque est une nouvelle étude menée par des scientifiques américains de l’Université d’État de Caroline du Nord, qui ont collaboré étroitement avec des collègues du Département de l’agriculture des États-Unis, de RTI International, du Consumer Financial Protection Bureau à Washington et d’autres centres. Les scientifiques, dirigés par le professeur Ellen Thomas Shumaker, maître de conférences au Département des sciences agricoles et humaines de l’Université de Raleigh, sont parvenus à leurs conclusions après avoir mené une curieuse expérience impliquant 300 personnes. 152 des participants ont reçu trois e-mails avec différentes directives de sécurité alimentaire du département américain de l’agriculture, y compris une recommandation de ne pas laver le poulet avant la cuisson. Les 148 autres n’ont pas reçu de courriels d’information.
Ensuite, tous les participants ont été invités dans une cuisine et invités à préparer une salade de poulet comme ils l’auraient fait à la maison. Les chercheurs ont pré-contaminé les morceaux de poulet avec une bactérie inoffensive et détectable, la souche DH5α non pathogène Escherichia coli, dans le but de vérifier dans quelle mesure le comportement des cuisiniers propagerait le micro-organisme dans la cuisine. 93% de ceux qui ont reçu l’e-mail d’avertissement n’ont pas lavé le poulet, contre 39% des personnes non averties. Pendant la phase de préparation de la salade, avant que le poulet ne soit cuit, les participants ont été appelés hors de l’étude, permettant aux scientifiques d’effectuer secrètement des prélèvements pour détecter la présence de la bactérie sur l’évier, les ustensiles, les légumes, etc. La même procédure a été effectuée à la fin de la cuisson.
Étonnamment, les scientifiques n’ont trouvé aucune différence significative dans la contamination causée entre ceux qui avaient lavé le poulet et ceux qui ne l’avaient pas fait, qui était toujours élevée. Ce détail laisse penser que le problème fondamental n’est pas le lavage du poulet (bien que cela reste un comportement absolument déconseillé), mais le manque d’hygiène des mains et des surfaces lors des préparations. « Les niveaux élevés d’E. coli DH5α trouvés dans l’évier et sur la salade suggèrent que les microbes transférés dans l’évier par du poulet, des emballages ou des mains contaminés sont plus préoccupants que les éclaboussures de liquide provenant de poulet contaminé sur le comptoir. » , le auteurs de l’étude écrivent. La salade était contaminée dans environ 25 % des cas.
« Nous pensons que la contamination de la salade vient du fait que des personnes se lavent mal les mains après avoir manipulé du poulet cru et/ou désinfectent mal l’évier et les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la salade », a déclaré le professeur Shumaker dans un communiqué. « Laver le poulet n’est toujours pas une bonne idée, mais cette étude démontre la nécessité de se concentrer sur la prévention de la contamination des éviers et souligne l’importance du lavage des mains, du nettoyage et de la désinfection des surfaces », a commenté l’expert. . Les détails de la recherche « Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing » ont été publiés dans la revue scientifique spécialisée Journal of Food Protection.