Le liquide rouge que vous voyez dans les emballages de viande n’est pas du sang – c’est ce que c’est

Le Liquide Rouge Que Vous Voyez Dans Les Emballages De

Les emballages de viande achetés au supermarché peuvent contenir un liquide rougeâtre qui est facilement confondu avec du sang, mais ce n’est pas tout.

Dans les emballages de viande fraîche que vous achetez au supermarché, vous pouvez souvent voir un liquide plus ou moins rougeâtre au fond du plateau, que tout le monde ou presque confond intuitivement avec du sang. Après tout, les steaks, les hamburgers et les côtelettes ne sont rien de plus que des morceaux d’un malheureux animal tué et démembré pour la consommation humaine ; Il n’y aurait rien d’étonnant à voir que des tranches de tissus musculaires comme des longes, des filets et autres morceaux de viande ruissellent de sang. En réalité, la saignée des animaux tués est requise par la loi avant la vente, donc, même si du sang dans certaines circonstances peut être présent dans la viande que vous achetez, ce liquide rougeâtre à l’intérieur des emballages ne l’est pas du tout. Alors de quoi s’agit-il ?

Ceci est expliqué par l’American Meat Science Association (AMSA), une organisation américaine qui « recherche, développe et diffuse des connaissances collectives sur la science de la viande pour assurer le leadership, l’éducation et le développement professionnel » depuis plus de 70 ans. Ce liquide égoutté des morceaux de viande n’est rien de plus qu’un mélange d’eau et de protéines, plus précisément de myoglobine. Cette protéine a pour rôle physiologique fondamental de stocker l’oxygène au sein de cellules musculaires spécifiques (cellules à fibres), qui sont à la base de la fonction contractile des muscles. En plus de l’oxygène, la myoglobine se lie également au fer et c’est pourquoi elle est rouge comme le sang ; il est présent dans la plupart des muscles des vertébrés et de tous les mammifères, y compris les différentes espèces de bovins, de porcs et de moutons qui se retrouvent sur les tables de ceux qui consomment de la viande. Le composé d’eau et de myoglobine qui se dégage des morceaux de viande est défini par les noms de « weep » ou « purge », qui dans notre langue se traduisent respectivement par « pleurer » et « purger »

La « purge » est un sous-produit principalement lié au mode de transport de la viande, notamment celle qui doit effectuer de longs trajets et qui est donc congelée et décongelée avant d’être vendue. La viande, comme vous le savez, est composée d’environ 75 pour cent d’eau ; lorsque le liquide dans les morceaux gèle, il se dilate et forme des cristaux qui divisent les cellules musculaires. Au moment de la décongélation, l’eau liquide qui sort de la viande entraîne également la myoglobine, déterminant ainsi la formation de cette « sauce », très appréciée des amateurs de viande saignante, mais qui ne savourent en réalité qu’un mélange de eau et myoglobine. Le même composé, en effet, sort lorsque la viande est cuite au feu ; puisqu’il est principalement composé d’eau, lors de la cuisson les protéines perdent leur capacité à retenir l’eau, une partie s’évaporant et l’autre se transformant en ledit liquide.

Dans certains cas, une viande achetée en boucherie et juste découpée peut certainement contenir des traces de sang, alors que pour celle liée à la grande distribution, où les longs trajets sont souvent indispensables, il est beaucoup plus probable de retrouver le liquide rougeâtre égoutté après décongélation. . Ce n’est pas un hasard si dans certains emballages un petit chiffon ou un coton-tige est laissé, qui a pour but d’absorber la « purge » qui s’écoule des morceaux.