Consommer le contenu des têtes de crevettes ou l’utiliser pour des bandes dessinées ou de la bisque peut s’avérer être une mauvaise habitude alimentaire qui peut mettre gravement en danger notre santé : c’est pourquoi.
Protagonistes de nombreuses recettes estivales, les crevettes sont l’un des produits de la pêche les plus appréciés au niveau international. Leur consommation peut cependant masquer des habitudes alimentaires erronées, comme sucer des têtes ou les réutiliser en cuisine pour préparer des bouillons, des bandes dessinées ou de la bisque. Ce qui est considéré par beaucoup comme la partie la plus savoureuse de la crevette doit en fait être évité car il contient une teneur élevée en cadmium, un métal toxique pour le corps humain, qui a tendance à s’accumuler dans la soi-disant « viande brune » de crustacés, en particulier dans l’hépatopancréas, l’organe du système digestif que l’on trouve dans la tête de la crevette.
L’erreur de manger des têtes de crevettes
L’Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN) a également exprimé son avis sur les risques posés par le cadmium pour la santé, mettant en garde contre la consommation de chair de coquillages foncés. « Classé comme cancérogène pour l’homme – explique l’Agence -, le cadmium est un élément qui a de nombreux effets toxiques dus à une exposition prolongée, avec des répercussions au niveau du rein (dysfonctionnement) en raison de sa capacité à s’accumuler dans le tubule proximal. Il peut également provoquer une déminéralisation osseuse, soit par action directe, soit par des lésions rénales, et peut également s’accumuler dans le foie et les reins, avec une demi-vie de 10 à 30 ans.« .
Outre le potentiel cancérigène indiqué en 1993 par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), le Comité scientifique de l’alimentation de la Commission européenne (SCF) a noté la forte influence de l’alimentation sur l’exposition globale au cadmium, encourageant les partenaires de l’Union de mettre en œuvre des actions visant à réduire l’apport de cet élément par l’alimentation. Les teneurs maximales tolérables par semaine (STI), établies par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), sont de 2,5 microgrammes de cadmium par kilogramme de poids corporel, correspondant à la quantité maximale qu’une personne peut ingérer chaque semaine sans manifester de risques pour la santé. Par exemple, dans le cas d’une personne pesant 70 kg, la limite maximale de cadmium est de 0,175 milligramme par semaine.
Mais quelle est la quantité de cadmium contenue dans les crustacés ? Selon l’agence espagnole, la « viande blanche » de la queue de crevettes consommée dans l’UE contient en moyenne 0,08 milligramme de cadmium par kilogramme – une personne de 70 kg pourrait donc consommer environ deux kilos de crevettes par semaine, sans tenir compte des le reste des sources de cadmium. En revanche, la quantité de concentration en cadmium présente dans les « viandes brunes » est assez différente, qui, pour les têtes de crevettes, est presque quadruplée, et même 30 fois plus élevée dans celles du crabe.
Ainsi, Aesan recommande de limiter au maximum leur consommation, afin qu’un apport modéré évite une exposition au cadmium inacceptable pour l’organisme. Il faut donc éviter de sucer les têtes ou de les utiliser pour préparer des sauces avec lesquelles aromatiser les aliments, même si la concentration de cet élément dans le bouillon sera nettement plus faible pour la dilution.