Un enfant de 15 mois admis en urgence à l’hôpital de Padoue après avoir consommé du lait cru relance les préoccupations concernant les dangers de ces produits, surtout chez les jeunes. Des recommandations sont émises pour garantir une consommation plus sûre de ces aliments et éviter des complications graves comme la syndrome hémolytique et urémique.
Le cas d’un enfant de 15 mois hospitalisé en soins intensifs au service de néphrologie pédiatrique de l’hôpital de Padoue après avoir consommé des fromages à base de lait cru (bien que l’enquête soit encore en cours pour identifier l’aliment responsable), relance le débat sur les risques associés à la consommation de lait cru et de ses dérivés, particulièrement pour les enfants. Ce type d’aliment peut en effet provoquer, comme cela s’est produit pour l’enfant de Padoue, la sindrome hémolytique-protéinurie (SEU), une condition grave pouvant affecter le fonctionnement des organes vitaux, notamment les reins, mais aussi le cœur et le cerveau, et qui est particulièrement dangereuse pour les jeunes enfants. Un infectiologue en avait parlé dans Netcost-security.fr.
Selon l’alerte émise par le Projet Alice Seu, environ 80 cas de SEU surviennent chaque année chez les enfants, dont 15 % sont liés à la consommation de lait cru et de ses dérivés. Pour cette raison, l’association préconise l’instauration de stratégies préventives, comprenant des tests pour détecter la toxine Shiga, la toxine la plus souvent responsable, avec la verocitoxine (VTEC), de la SEU. Ces deux toxines sont produites par certains serotypes spécifiques d’Escherichia coli, notamment les serotypes O157, O26, O111, O103 et O145, pouvant être présents dans le lait cru et les fromages qui en sont dérivés.
Risques liés au lait cru
Les dangers de ces produits découlent de leur définition même, c’est-à-dire qu’ils sont fabriqués à partir de lait cru. « Le lait cru – explique l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) – est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique, même léger, et qui est distribué en vrac, commercialisé juste après la traite ». L’absence de ces procédures permet de conserver la présence de bactéries bénéfiques, d’enzymes et de vitamines, qui se réduisent dans le lait pasteurisé, mais ne garantit pas l’élimination de potentiels bactéries pathogènes (et non seulement des souches de E. coli productrices de la toxine Shiga) qui pourraient contaminer le lait.
La production et la vente de lait cru et de dérivés en Italie sont en effet régies depuis 2006 par le règlement connu sous le nom de « Paquet Hygiène ». Cela implique que toute la filière est soumise à des contrôles rigoureux, comprenant la réalisation de tests de laboratoire sur le lait pour exclure la présence de micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies. En raison de ces risques, les entreprises produisant du lait cru et ses dérivés doivent maintenir des normes d’hygiène élevées, mais cela ne suffit pas à garantir de manière sûre l’absence de micro-organismes pathogènes, qui pourraient avoir contaminé le lait lors de la traite ou dans les phases suivantes.
Pour pouvoir être commercialisé, de plus – précise l’ISS – le lait cru ne doit pas avoir « subi de quelque manière que ce soit des opérations de soustraction ou d’addition de ses composants naturels et aucun type de traitement, sauf filtration et réfrigération à 4 °C« .
Règles pour sa consommation
Pour consommer du lait cru, il est essentiel de respecter certaines règles afin de réduire le risque d’infection, notamment garantir la chaîne du froid pendant le transport à domicile, préférer des contenants en verre plutôt qu’en plastique, et surtout, consommer du lait cru uniquement après l’avoir fait bouillir. La ébullition est cruciale car c’est le seul moyen d’éliminer les potentiels agents pathogènes qui peuvent contaminer le lait cru durant la traite, la récolte, la transformation, le stockage et la distribution. Pour cette raison, un arrêté du Ministère de la Santé de 2008 stipule qu’il est obligatoire d’indiquer sur tous les distributeurs de lait cru pour vente directe la mention suivante : « Produit à consommer uniquement après ébullition ».
« C’est pourquoi – souligne la Fondation Umberto Veronesi – surtout chez les jeunes enfants, le lait cru ne doit pas être donné sans avoir été bouilli au préalable« .
Concernant les fromages à base de lait cru, le décret de 2012, qui a suivi l’arrêté de 2008, indique que « la consommation est déconseillée particulièrement aux enfants d’âge préscolaire, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux individus immunodéprimés ».
Le lait pasteurisé ne comporte pas les mêmes risques, car c’est la pasteurisation qui assure que de éventuels bactéries soient éliminées. La réfrigération à moins de +4 °C peut en effet – rappelle l’ISS – prévenir ou ralentir la multiplication de certains germes, mais ne peut pas les éliminer, ce que garantissent uniquement les traitements thermiques comme la pasteurisation ou la stérilisation.