Un récent test en Suisse révèle la présence de glicidolo, un contaminant potentiellement cancérogène, dans certains bâtonnets de poisson. Bien que les niveaux détectés soient inférieurs aux seuils de risque pour la santé, les inquiétudes persistent, notamment concernant la consommation par les enfants.
Un test effectué en Suisse par le magazine pour consommateurs Bon à Savoir a révélé que plusieurs bâtonnets de poisson disponibles dans les supermarchés suisses contiennent du glicidolo, un contaminant jugé potentiellement cancérogène pour l’homme. Certains produits de l’une des 15 marques examinées affichent des niveaux de glicidolo atteignant 600 µg/kg, ce qui soulève de nombreuses questions sur les risques réels associés à cette substance.
Le glicidolo est un contaminant présent dans les huiles végétales, résultant de processus industriels à haute température. La présence de glicidolo dans certains bâtonnets de poisson est liée aux huiles végétales, telles que l’huile de palme, qui sont appliquées sur la panure des produits, même si ceux-ci ne sont pas préalablement frits. Cela ravive les préoccupations concernant non seulement les bâtonnets de poisson, mais aussi d’autres produits industriels panés, surtout parce qu’ils sont très appréciés des enfants. Quels risques cela implique-t-il ?
Les bâtonnets de poisson contenant du glicidolo, quels risques
Le glicidolo provient des esters d’acides gras formés lors des transformations alimentaires, particulièrement lors du raffinage des huiles végétales à haute température. Classé comme agent de groupe 2A par l’Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC), cela indique qu’il s’agit d’une substance potentiellement cancérogène pour l’homme.
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui a évalué le potentiel cancérogène du glicidolo, celui-ci présente un indice de puissance cancérogène (valeur de T25) de 10,2 mg par kg de poids corporel par jour: cela représente la quantité qui, si elle est consommée quotidiennement, provoquera des tumeurs chez 25 % des rongeurs testés.
Cependant, l’EFSA n’a pas établi de véritable seuil de sécurité, mais calcule le « marge d’exposition » ou MOE, un indicateur évaluant le risque associé à l’exposition à une substance potentiellement nuisible.
En pratique, la dose seuil dérivée des études animales – en dessous de laquelle aucun effet néfaste n’a été observé – est comparée à l’exposition estimée: le rapport entre la seuil de sécurité et l’exposition réelle constitue le MOE, qui, pour le glicidolo, se situe en moyenne entre 11.300 et 102.000 selon les âges : plus ce marges est élevé, moins la quantité absorbée par les individus est inférieure à la seuil de risque. Des marges d’exposition au glicidolo égales ou supérieures à 25.000 sont considérées comme présentant un faible risque pour la santé.
Le potentiel cancérogène des bâtonnets de poisson
Revenant au glicidolo contenu dans les bâtonnets de poisson vendus en Suisse, le niveau le plus élevé constaté dans l’un des produits (600 µg/kg) a suscité des inquiétudes.
Pour dissiper les doutes quant aux risques liés à cette concentration, nous avons voulu calculer combien de bâtonnets de poisson contaminés il faudrait consommer chaque jour pour atteindre un indice de puissance cancérogène (la valeur de T25 mentionnée précédemment) de 10,2 mg/kg de poids corporel par jour.
Plus précisément, puisque les bâtonnets de poisson sont très prisés par les enfants (ils figurent parfois même dans les menus de certaines cantines scolaires), nous avons calculé combien de bâtonnets de poisson devrait consommer un enfant pour atteindre un tel seuil de danger. En supposant qu’un enfant pèse 20 kg et qu’un bâtonnet pèse 25 grammes, si chaque bâtonnet contenait le niveau maximum de glicidolo détecté par l’enquête suisse (600 µg de glicidolo par kg de produit), alors :
- chaque bâtonnet aurait 15 µg de glicidolo
- pour atteindre 10,2 mg de glicidolo par kg de poids corporel par jour, un enfant de 20 kg devrait consommer 13.600 bâtonnets de poisson par jour
En d’autres termes, pour être confronté aux risques réels du glicidolo, un enfant de 20 kg devrait manger 340 kg de bâtonnets de poisson par jour, ce qui est évidemment irréaliste.