Une infection gravissime liée à la consommation d’aliments contaminés, notamment le saumon fumé, suscite des préoccupations croissantes. Des symptômes comme fièvre et diarrhée prévalent, mais les cas plus sévères peuvent entraîner des complications fatales, notamment chez les personnes vulnérables. La vigilance reste essentielle face à cette menace.
Les bactéries Listeria sont des micro-organismes qui peuvent contaminer divers aliments, y compris le saumon fumé, les charcuteries, les légumes crus, le lait non pasteurisé et certains fromages à pâte molle. L’infection par Listeria monocytogenes, appelée listeriose, se manifeste par des symptômes comme fièvre, nausées, vomissements et diarrhée, bien que dans les cas les plus graves, des encéphalites, des méningites et de graves septicémies puissent se développer.
La situation d’une femme de 63 ans, tombée dans le coma après avoir mangé du saumon fumé en raison d’une infection par Listeria monocytogenes, a suscité des débats. Ces bactéries peuvent contaminer et proliférer sur divers aliments, même correctement réfrigérés. Les produits comme le saumon, le pâté, les charcuteries, mais aussi les légumes crus, le lait non pasteurisé et certains fromages à pâte molle (comme le camembert et le brie) sont fréquemment associés au risque de listeriose.
Des symptômes tels que fièvre, nausées et diarrhée peuvent tous être des signes d’une infection par Listeria, qui se manifeste généralement par des troubles gastro-intestinaux, similaires à ceux d’autres gastro-entérites infectieuses. Dans les cas plus graves, comme celui de la femme de 63 ans, restée hospitalisée pendant deux mois au Sant’Orsola de Bologne, la listeriose peut provoquer des états cliniques sévères, potentiellement mortels, entraînant des encéphalites, des méningites et de graves septicémies, en particulier chez les personnes âgées ou fragiles, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Qu’est-ce que la listeriose et pourquoi le saumon est-il un aliment à risque pour la Listeria ?
La listeriose est l’infection causée par la bactérie Listeria monocytogenes, un micro-organisme qui peut contaminer et proliférer sur divers aliments d’origine animale ou végétale. L’infection se contracte en consommant des aliments contaminés par la bactérie, crus ou peu cuits, comme les charcuteries, le lait cru, les produits laitiers préparés avec du lait non pasteurisé, les produits de la mer et les fruits et légumes, même s’ils sont conservés au réfrigérateur.
Cela est dû au fait que, contrairement à de nombreuses autres bactéries d’origine alimentaire, la Listeria tolère également les environnements salins et peut se multiplier à des températures basses (entre +2°C et +4°C). Seule la cuisson à des températures supérieures à 65 °C tue les bactéries.
Le salmone fumé à froid est particulièrement l’un des aliments les plus fréquemment associés au risque de listeriose, car il s’agit d’un aliment prêt à consommer, généralement acheté sous vide et se conservant pendant des semaines à des températures de réfrigération. Son taux de sel, son pH et sa quantité d’eau tombent dans la plage permettant la croissance de Listeria monocytogenes, qui peut souvent contaminer le saumon tant avant que pendant le processus de transformation.
Quels sont les symptômes de l’infection par listeria ?
Les symptômes de l’infection par listeria peuvent varier de légers à graves, allant de troubles gastro-intestinaux semblables à ceux d’autres gastro-entérites infectieuses, à des états plus sévères pouvant comprendre méningite et autres complications potentiellement mortelles. La maladie touche principalement les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, qui sont plus à risque de développer des formes graves. Les premiers symptômes d’une infection peuvent se manifester quelques heures après la consommation d’aliments contaminés et comprennent :
- fièvre
- nausées
- diarrhée
- doux douleurs musculaires
Dans les cas les plus graves, les symptômes peuvent apparaître plusieurs jours après la consommation d’aliments contaminés, comme dans le cas par exemple des infections qui tendent à se propager également au système sanguin.
Prévention et traitement de la listeriose
Comme mentionné, Listeria monocytogenes peut contaminer divers produits alimentaires, il est donc crucial de prévenir l’infection à domicile en suivant des recommandations tant pour le lavage avant la consommation que pour la manipulation des aliments crus, afin d’éviter la propagation de la bactérie sur les surfaces et les ustensiles de cuisine. Il est également bon de séparer les aliments crus, comme les légumes, des aliments cuits et prêts à consommer pendant la conservation. D’autres recommandations concernent la cuisson adéquate des aliments, en particulier des viandes et des produits à base de viandes crues, ainsi que la consommation de produits laitiers, en évitant de manger des fromages élaborés avec du lait non pasteurisé.
La listeriose est généralement traitée avec des antibiotiques spécifiques, qui doivent être administrés rapidement chez les sujets fragiles et à plus haut risque de maladie grave, y compris les femmes enceintes, afin de prévenir les complications ou la transmission de la maladie au fœtus.