Comment ne pas pleurer en coupant les oignons : les meilleures méthodes selon les experts

Couper des oignons

Lorsque vous coupez un oignon cru, vous endommagez sa structure mobile, qui contient plusieurs compartiments contenant des substances susceptibles de réagir les unes avec les autres. Cela libère des vapeurs qui, au contact de l’humidité de nos yeux, produisent de petites quantités d’acide sulfurique qui irritent la cornée et provoquent des larmoiements. Voici comment réduire la sensation de brûlure et verser moins de larmes lorsque vous coupez des oignons.

Couper des oignons

Lorsque vous coupez un oignon, tout le monde sait probablement que cela fait pleurer. La raison pour laquelle cela se produit est essentiellement liée au fait que lorsque vous coupez ou pire, hachez un oignon, vous endommagez sa structure mobile, qui contient plusieurs compartiments contenant des substances susceptibles de réagir les unes avec les autres. De ces réactions, des vapeurs se libèrent, qui, au contact de l’humidité de nos yeux, produisent de petites quantités d’acide sulfurique qui irritent la cornée et provoquent des larmoiements. Cependant, il existe plusieurs façons de réduire la sensation de brûlure et de verser moins de larmes, certaines étant plus efficaces que d’autres. Voici les meilleures méthodes selon les experts en sciences de l’alimentation.

Pourquoi couper des oignons fait pleurer

L’oignon est l’un des légumes les plus utilisés et appréciés dans les cuisines du monde entier. Il appartient au genre Allium (Allium cepa, oignon commun), qui comprend plus de cinq cents espèces, notamment l’ail, l’échalote, le poireau et la ciboulette. Tous ces légumes, qu’ils soient crus ou cuits, ont des saveurs et des odeurs caractéristiques, dues à la présence de molécules contenant du soufre. Dans l’oignon, certaines de ces substances font partie d’un véritable mécanisme de défense naturel, qui se déclenche lorsque la structure mobile est endommagée. Ces mécanismes servent généralement à dissuader les animaux et les parasites, mais ils s’avèrent également efficaces contre les humains qui préparent une cuisson à feu vif.

Mais pourquoi les oignons font-ils pleurer? La responsable des larmes est une substance de défense appelée syn-propanéthial-S-oxyde, un composé volatil plus connu sous le nom de « facteur lacrymogène » qui, au contact du film lacrymal des yeux, produit de petites quantités d’acide sulfurique.

Structure cellulaire d'un oignon vue au microscope / Crédit : Isisrichardson13, Wikipedia

Structure mobile d’un oignon vue au microscope / Crédit : Isisrichardson13, Wikipedia

Les oignons, aussi étrange que cela puisse paraître, ne contiennent pas de syn-propanéthial-S-oxyde : cette substance se forme en réalité seulement lorsque la structure mobile de ces légumes est endommagée, par exemple par l’action d’un couteau de cuisine, à cause d’une enzyme appelée allinase qui sort du vacuole et réagit avec un acide aminé présent dans le cytoplasme (le 1-propényl-L-cystéine sulfoxyde, ou 1-PRENSCO, le principal sulfoxyde de l’oignon).

Cette réaction produit de l’ammoniac, de l’acide pyruvique et des acides sulféniques, dont l’acide 1-propényl sulfénique. Ce dernier composé, comme l’ont récemment détaillé des scientifiques japonais dans une étude publiée dans Nature, est transformé à son tour en syn-propanéthial-S-oxyde par une deuxième enzyme appelée synthase du facteur lacrymogène. La découverte de cette deuxième enzyme a suscité l’idée de développer des oignons qui ne libèrent pas le facteur lacrymogène, en éliminant par exemple le gène de la synthase. Cependant, avant d’obtenir des légumes sans enzyme, les experts ont imaginé plusieurs méthodes pour verser moins de larmes lorsque vous coupez des oignons.

Comment ne pas pleurer : les méthodes des experts

  • Utiliser un ventilateur : une excellente méthode pour ne pas pleurer lorsque vous coupez des oignons est de positionner un ventilateur près de votre plan de travail pour « souffler » le facteur lacrymogène. « De cette façon, le mouvement de l’air emporte la molécule qui atteint normalement les yeux et provoque des larmes », conseille le Dr Abbey Thiel, scientifique de l’alimentation et auteure de la chaîne Abbey the Food Scientist sur Youtube.
  • Porter des lunettes de natation (ou des lentilles de contact). Cela peut sembler idiot, mais une méthode infaillible pour éviter les larmes est de porter des lunettes de natation pour protéger les yeux. « J’ai remarqué que même les lentilles de contact font une grande différence lorsque je coupe un oignon. C’est comme avoir un bouclier qui protège les yeux », observe Thiel.
  • Refroidir l’oignon. Si vous laissez l’oignon au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes avant de le couper, ou si vous le mettez quelques minutes au congélateur ou dans un bol d’eau glacée, la vitesse d’action des enzymes diminue, ce qui réduit la production de facteur lacrymogène.
  • Chauffer l’oignon. Lorsque vous utilisez un oignon, par exemple pour préparer une soupe, une autre façon de réduire les vapeurs irritantes est de chauffer l’envie dans le micro-ondes avant de le couper. « Selon la taille de l’oignon, cela devrait prendre entre 30 secondes et quelques minutes », explique l’experte. L’astuce est d’utiliser cette méthode uniquement lorsque vous préparez des plats où la texture de l’oignon n’est pas si importante, car le micro-ondes les rend moins croquants.
  • Ajouter des acides. Une autre méthode pour réduire les irritations et les larmoiements est d’ajouter un acide aux oignons, comme du jus de citron ou du vinaigre, car cela ralentit l’enzyme responsable de la production du facteur lacrymogène. L’ajout d’un acide présente également l’avantage de maintenir l’acide aminé qui confère à l’oignon sa capacité à rehausser la saveur de la recette.
  • Allumer une bougie. Beaucoup disent que tenir une bougie allumée pendant que vous coupez un oignon réduit les larmes. « Je confirme que ça marche, même si en réalité, l’effet semble dépendre du type de bougie », déclare le Dr Bryan Quoc Le, chercheur à l’Université de Parkland à Washington. « La bougie pourrait bloquer les vapeurs ou, si elle est parfumée, elle pourrait nous distraire avec son odeur agréable ».
  • Mordre un morceau de pain. Selon de nombreuses personnes, mâcher un morceau de pain réduirait la sensation de brûlure et les larmes. Les chercheurs ne sont cependant pas convaincus de l’idée derrière cette méthode : il se pourrait en effet que le pain absorbe les vapeurs, mais cela pourrait simplement être une question psychologique.