Café meilleur, savoureux et intense grâce à cette méthode découverte par les scientifiques

La caféine contenue dans le café et les autres boissons brûle les graisses et peut réduire le risque de diabète

Pour rendre le café expresso plus bon et intense, les scientifiques suggèrent d’ajouter un peu d’eau aux grains à moudre. Cette méthode présente de multiples avantages qui rendent la boisson encore plus savoureuse : voici pourquoi.

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À travers une série d’expériences, les scientifiques ont découvert comment rendre un bon café expresso encore plus délicieux et intense. Il suffit en effet d’ajouter un peu d’eau aux grains à moudre pour obtenir un temps d’extraction du « goût » supérieur et une infusion plus robuste et savoureuse. L’ajout d’eau, c’est-à-dire d’humidité, rend également toutes les doses de café expresso plus similaires, un résultat qui n’est pas toujours facile à obtenir, même dans les meilleurs cafés. Cette découverte intervient quelques mois après la diffusion d’une tendance curieuse sur TikTok, où les influenceurs enrichissent la boisson avec une pincée de sel. Une très petite quantité de chlorure de sodium serait en effet capable de masquer l’amertume et de favoriser la douceur et l’umami du café. Nous soulignons qu’une quantité minime est vraiment nécessaire et toujours sous avis médical, en tenant compte des dommages que le sel peut causer à la santé (s’il n’est pas utilisé avec modération) et dans les doses recommandées pour chaque condition physique.

Une équipe de recherche internationale dirigée par des scientifiques américains du Département de chimie de l’Université de l’Oregon, en collaboration avec des collègues du Département de sciences de la Terre et du Département de physique du KAIST (Corée du Sud), a déterminé que l’ajout d’un peu d’eau aux grains de café à moudre améliore le goût et l’intensité. Les chercheurs, coordonnés par le professeur Christopher H. Hendon, ont découvert que tout cela est une question d’électricité statique, qui se produit lors de la mouture du café en raison de la friction des grains. En d’autres termes, moins il y a d’électricité statique, meilleure est la qualité du café. L’électrification se produit également dans les panaches de cendres et de gaz qui se forment au-dessus d’un volcan en éruption ; les particules émises se frottent les unes aux autres, provoquant une séparation des particules chargées, ce qui entraîne l’électricité statique et la caractéristique génération d’éclairs. Des étincelles et de petites explosions peuvent également se produire lors de la mouture du café. C’est précisément en raison de ce curieux parallélisme entre l’électrification pendant les éruptions volcaniques et la transformation du café que des volcanologues ont été impliqués dans l’étude.

Le professeur Hendon et ses collègues ont réalisé des expériences avec différentes variétés de grains de café torréfié, caractérisées par différents facteurs tels que le pays d’origine, la méthode de traitement, la couleur de torréfaction, la teneur en humidité, et bien d’autres encore. En croisant toutes les données recueillies, il est apparu que la formation d’électricité statique est liée à la teneur en eau, à la taille des particules et à la couleur de torréfaction. Les grains secs et foncés ont produit le plus de charge électrostatique, « avec un communiqué charge/masse similaire aux particules dans les panaches volcaniques et les nuages d’orage », expliquent les experts dans un communiqué de presse.

Sur la base de ces hypothèses, ils ont commencé à ajouter de petites quantités d’eau aux grains de café à moudre pour en vérifier les effets, découvrant que ce traitement, en plus de réduire la charge électrostatique, permet de rehausser la saveur, le goût et l’intensité de l’expresso, résolvant ainsi les problèmes d’agrégation (les poudres obtenues à partir des grains secs ont tendance à rester coincées dans les moulins) et l’extraction réduite. Ce n’est pas un hasard si certains baristas vaporisent de l’eau sur le café à moudre depuis un certain temps, mais maintenant le mécanisme qui rehausse le goût du café est plus clair. En ce qui concerne les quantités d’eau, le professeur Hendon a expliqué à Newscientist qu’environ 20 microlitres d’eau devraient être ajoutés par gramme de café, c’est-à-dire « environ un demi-millilitre pour une préparation typique ». Les détails de l’étude « Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding » ont été publiés dans la revue scientifique Matter.