Romain
Depuis environ un mois en France, il est possible d’acheter des pâtes à base de poudre de grillon et du pain (improprement appelé farine). A Milan, le « cheesburger cricket » devient déjà fou. Mais quelles sont les propriétés nutritionnelles de ce produit ?
Depuis le 24 janvier 2023, dans les pays de l’Union européenne, le feu vert a été donné à l’utilisation de la « farine » de grillon (ou plus exactement de la poudre de grillon) pour faire du pain et des pâtes. Un dédouanement de novel food qui a fait sourciller plus d’un, entre commentaires dégoûtés et invectives pour la « majesté blessée » de l’excellence française. Net des positions idéologiques, les produits à base d’insectes et autres arthropodes sont considérés comme beaucoup plus durables que la viande traditionnelle, apportant un apport important en protéines sans impact sur la planète à l’instar des grands élevages intensifs de bovins, porcins, oiseaux etc. La consommation d’eau, d’aliments, de terres (à la fois pour le pâturage et pour la production de soja et d’autres fourrages) est en fait nettement inférieure pour entretenir une ferme de grillons. Sans oublier les coûts logistiques des produits traditionnels qui ont un impact important sur les émissions de CO2, principal gaz à effet de serre et catalyseur du réchauffement climatique. Bref, la poudre de grillon (ou la farine, si vous préférez) est certes durable, mais en quoi est-elle vraiment valable d’un point de vue nutritionnel ?
Comme l’explique le portail santé Health Line, chaque grillon contient entre 58 et 65 % de protéines, contre 20 à 30 grammes pour 100 grammes de viande rouge et 22 à 35 grammes pour 100 grammes de viande blanche. C’est donc une valeur très élevée ; pas étonnant que l’entomophagie (c’est-à-dire la consommation d’insectes) soit si répandue dans le monde. Sauf dans les pays occidentaux, où justement ces produits sont encore étiquetés comme « novel food » et souvent considérés comme des « ordures » (sans équivoque) par rapport à l’excellence territoriale.
Les protéines, cependant, ne sont pas le seul élément nutritionnel important dans la poudre de grillon. Ces orthoptères, de l’espèce connue sous le nom de grillon domestique ou grillon du foyer (Acheta domesticus), sont en effet très riches en vitamines et minéraux. Par exemple, il y a 12 microgrammes de précieuse vitamine B12 tous les 100 grammes (dix fois plus que le saumon) ; jusqu’à 11 milligrammes de fer pour 100 grammes (plus du double de celui des épinards); plus Magnésium, Potassium, Calcium, Sélénium, acides gras et plus. Le phosphore et les fibres ne manquent pas non plus, comme l’a précisé à la Fondation Veronesi le professeur Agostino Macrì, consultant en sécurité alimentaire de l’Union nationale des consommateurs et ancien directeur du Département de la santé alimentaire de l’Istituto Superiore di Sanità (ISS).
En bref, d’un point de vue nutritionnel, la poudre de grillon est absolument valable, de plus elle est considérée comme sans danger pour la santé, nette des allergies potentielles à la chitine, la substance dure dont est composée la « coquille » des insectes. « La farine produite à partir de grillons est toujours fabriquée selon les mêmes procédures et d’un point de vue sanitaire, elle est impeccable : il n’y a pas d’organismes pathogènes, de mycotoxines, de métaux lourds, d’hydrocarbures », a déclaré le professeur Macrì de la Fondation Veronesi. « Le seul problème – a ajouté l’expert – pourrait être représenté par la chitine, une protéine contenue dans la carapace des grillons qui, chez les personnes allergiques, peut donner des manifestations allant du simple érythème cutané au choc anaphylactique, comme c’est le cas pour de nombreux autres produits (cacahuètes ou coquillages par exemple). Une utilisation prolongée et fréquente, même chez les personnes non allergiques, peut entraîner une sensibilisation au produit. Dans tous les cas, les producteurs industriels doivent toujours déclarer ce qui est contenu dans les aliments, même la farine de grillons ». Il n’y a donc rien de différent ou de spécifiquement risqué par rapport aux produits que nous consommons habituellement, au-delà des sensibilités individuelles.
A part ceux qui ne veulent vraiment pas en entendre parler, il existe toujours une grande curiosité pour les produits à base de poudre de grillon, comme en témoigne le succès du premier hamburger vendu à Milan avec cet ingrédient, le « Grillo Cheeseburger » (qui en fait contient seulement 1,6 pour cent de poudre de grillon). Mais quel est le goût des produits de cricket ? Health Line précise par exemple qu’il n’y a pas beaucoup de différence avec celle des pâtes complètes, bien qu’il y ait une plus grande granularité. La saveur serait légèrement noisette et agréable, avec un goût terreux subtil qui est facilement neutralisé avec l’assaisonnement. Bien sûr, avant de porter un jugement, vous devriez essayer le produit vous-même.
Bien que plus durable que la viande traditionnelle, la poudre de grillon est toujours fabriquée à partir d’animaux qui sont tués. Ceux qui ne consomment pas de viande ou de poisson pour des raisons éthiques ne changeront certainement pas d’test sur les grillons ou autres insectes. Après tout, il existe des alternatives très valables à base de légumes et de champignons qui sont largement considérées comme sûres, savoureuses, nutritives et bénéfiques pour la planète et pour nous-mêmes.
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