Maintenant, nous savons pourquoi nous ne pouvons pas résister au chocolat

Maintenant, nous savons pourquoi nous ne pouvons pas résister au chocolat

Grâce à une étude tribologique sophistiquée, les scientifiques ont découvert ce qui rend le chocolat si irrésistible. La découverte pourrait mener à des desserts plus sains qui sont tout aussi bons.

Maintenant nous savons pourquoi nous ne pouvons pas resister au

Les festivités de Noël se sont terminées il y a quelques jours et plusieurs desserts au chocolat sont passés sur nos tables, l’un des produits alimentaires les plus appréciés au monde. Mais pourquoi le chocolat est-il si bon et pratiquement irrésistible ? L’arôme de cacao joue évidemment son rôle très important, mais en réalité, ce qui améliore significativement le plaisir du chocolat est lié à la façon dont il fond en bouche, ou plutôt, à sa transformation en une émulsion qui enveloppe la langue et le palais d’une subtile couche de graisse. Ceci est souligné par un groupe de scientifiques qui ont mené une expérience sophistiquée pour analyser la science derrière le péché de gourmandise. Incroyablement, la découverte pourrait conduire à un chocolat moins riche en matières grasses mais tout aussi délicieux et donc plus sain.

Une équipe de recherche britannique dirigée par des scientifiques de la School of Food and Nutrition Sciences de l’Université de Leeds a déterminé que le plaisir irrésistible du chocolat est intimement lié à la façon dont il fond dans la bouche, lubrifiant la bouche et le palais, qui ont collaboré étroitement. avec des collègues de l’Institut des surfaces fonctionnelles de l’École de génie mécanique. Les chercheurs, coordonnés par le professeur Siavash Soltanahmadi, membre du groupe Food Colloids and Bioprocessing de l’université anglaise, sont parvenus à leurs conclusions après avoir mené une étude tribologique particulière avec une structure 3D similaire à une langue humaine, mise en contact avec des chocolats noirs d’une célèbre marque. . La tribologie est une science de l’ingénieur qui étudie les phénomènes de frottement, de lubrification et d’usure entre les surfaces et les fluides en contact.

En analysant par des techniques d’imagerie la fonte des chocolats sur la fausse langue, qui pouvait bouger comme une vraie langue humaine, les chercheurs ont observé que le chocolat en contact avec l’organe le recouvre d’une fine pellicule de graisse, principalement responsable de la sensation de douceur que vous sentez dans votre bouche en dégustant le dessert. Puisque le plaisir réside précisément dans cette couche de matière grasse enveloppante, suivie de la libération des particules de cacao d’un second film, selon les scientifiques il serait possible de concevoir des chocolats tout aussi savoureux mais en réduisant la teneur en matière grasse. Il suffirait d’enlever ou de réduire la graisse dans les couches les plus profondes, sachant que c’est la couche initiale qui enveloppe la langue qui rend le chocolat si irrésistible. Selon les auteurs de l’étude, l’idéal serait de concevoir des desserts au chocolat avec des couches de matières grasses décroissantes, les rendant plus sains mais sans diminuer le plaisir.

« La science de la lubrification fournit des informations mécanistes sur la sensation réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou des bienfaits pour la santé », a déclaré le professeur Soltanahmadi dans un communiqué de presse. « Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matière grasse, il formera quand même une émulsion dans votre bouche et cela vous donnera la sensation du chocolat. Or, c’est la place de la matière grasse dans la composition du chocolat qui importe à chaque étape de la lubrification et qui a rarement été étudiée. Nous prouvons que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat, c’est ce qui compte le plus, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao, ce qui contribue à rendre le chocolat si bon », a ajouté l’expert. Grâce à cette découverte, les producteurs de chocolat et de confiserie ont pu produire des délices mais en réduisant la teneur en matières grasses. Les détails de la recherche « Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials » ont été publiés dans la revue scientifique spécialisée ACS Applied Materials and Interface.