Grillades indirectes : c’est ce qu’il faut ! Avec ces grilles !

Grillades Indirectes : C'est Ce Qu'il Faut ! Avec Ces

Tout le monde a un grill, mais tout le monde ne peut pas griller délicieusement. Parce que générer un maximum de chaleur et faire éclater de la viande dessus mène rarement au succès. Ensuite, il est généralement encore brut à l’intérieur, alors qu’il est déjà noir de charbon à l’extérieur.

Avec la cuisson indirecte, en revanche, la viande ne repose pas directement sur la braise, mais est uniformément entourée de chaleur humide. En conséquence, il ne sèche pas si rapidement, mais reste agréable et juteux.

Nous vous expliquons ce que vous devez prendre en compte lorsque vous grillez indirectement et pourquoi cela fonctionne également avec un gril qui n’est en fait pas fait pour cela.

Comment fonctionne le grillage indirect ?

Avec la cuisson indirecte, vous divisez la grille en plusieurs zones. Sous l’une se trouve la braise, sous une autre zone non, c’est là que se trouve la viande. Ainsi, la chaleur se déplace d’une zone à l’autre.

Pour que cela fonctionne, le gril a besoin d’un couvercle ou d’un capot. Sinon, trop de chaleur sera perdue. Vous devez contrôler les braises de manière à ce que 140 à 180 degrés se forment à l’intérieur. Cette température atteint alors la viande uniformément de tous les côtés. Finalement, il est réfléchi par le couvercle et les murs.

Porc effiloché
Vous ne pouvez tout simplement pas obtenir ce porc effiloché sur un gril au charbon de bois à trois pattes de la station-service. Jamais. Jamais. Nada. (Photo : Peter Giesecke)

La température plus basse avec le grillage indirect entraîne un temps de grillage plus long. La chaleur est aspirée dans la viande plus lentement, mais plus uniformément. En fin de compte, cela signifie que la viande est particulièrement juteuse et tendre. Et c’est exactement comme cela que nous le voulons.

Cependant, la température à cœur est plus importante que la température sous le capot. Vous devez les surveiller à l’aide d’un thermomètre à grill. La viande est grillée lorsqu’elle a atteint une certaine température à l’intérieur.

De quoi d’autre devez-vous tenir compte ?

Le grillage indirect diffère du grillage direct par d’autres moyens.

Aux températures plus basses sous le couvercle, il n’y a pas de belle croûte brune comme en chaleur directe. Comme il contient les beaux et divers arômes torréfiés, vous ne devriez pas vous en passer.

Au début, vous pouvez mettre la viande sur le feu direct pendant une courte période jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Vous pouvez également le faire à la fin. Comme vous travaillez avec deux zones de grillades indirectes, vous avez toujours accès à des températures élevées.

Cou de porc sur grill électrique Severin PG 8106 SEVO GT
J’ai d’abord saisi ce cou de porc avant qu’il ne disparaisse sous le capot et devienne finalement du porc effiloché (Photo: Peter Giesecke)

Vous n’avez pas non plus à retourner la viande. Vous devriez même vous abstenir de le faire, car lorsque vous ouvrez le couvercle, la température baisse et la cuisson prend environ 10 minutes de plus à chaque fois.

Même si la viande n’est pas sur les braises et donc pas dans la fumée, vous pouvez toujours créer un bel arôme de fumée même avec des grillades indirectes. Fumer des chips ou des morceaux de tabac vous y aidera.

Quelle viande est préférable de griller directement?

La règle d’or est simple : ce qui est mince et n’a besoin d’être mis sur le gril que pendant une courte période va directement sur les braises. Ce qui est d’au moins 2 cm d’épaisseur est mieux préparé en utilisant la méthode indirecte.

Vous devriez le griller directement :

  • Galettes de hamburger
  • steaks fins
  • Côtelettes, côtelettes d’agneau
  • Hot-dog
  • Shish kebab, brochettes de viande, kofte
  • Poitrine de poulet et de dinde
  • Filets de poisson
  • Fruit de mer
  • brochettes de légumes

Lorsque la chaleur est élevée, une surface croustillante se forme qui contient les délicieux arômes de torréfaction. Les pores de la viande se ferment et le jus ne s’échappe pas. Cela ne fonctionne que si vous ne le laissez pas trop longtemps sur le gril, sinon il séchera.

Quelle viande est préférable de griller indirectement?

Le grillage indirect est la meilleure méthode si vous souhaitez cuisiner quelque chose à des températures plus basses mais sur une plus longue période de temps.

Vous devriez le griller indirectement :

  • Morceaux de viande d’au moins 3 cm d’épaisseur
  • steaks épais
  • rôti de bœuf
  • côte haute en une seule pièce
  • Épaule de porc
  • Pointe de poitrine
  • Porc effiloché
  • Côtes levées
  • jarret d’agneau
  • volaille entière
  • poisson entier
  • Végétarien
  • Pizza
  • pain

Griller indirectement avec le gril de la bouilloire

Parce qu’il a un couvercle, un gril bouilloire est certainement adapté pour les grillades indirectes, mais pas idéal. Habituellement, la surface du gril est trop petite pour générer de la chaleur sous une moitié et pour garder l’autre moitié libre pour les grillades indirectes. Libre au sens de : pas de braises en dessous.

Les grils expérimentés ont développé deux méthodes pour arranger le charbon de bois et les braises. Avec l’anneau de braises, vous disposez les charbons en anneau avec un bol en aluminium au milieu. Il y a de l’eau dedans.

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Dans le gril de la bouilloire, vous pouvez générer de la chaleur indirecte de différentes manières : l’anneau lumineux (à gauche), avec le taureau à l’envers, deux zones (à droite) et trois zones (photo), source de l’image : Weber

Vous mettez la viande dessus pour qu’elle ne reçoive pas de chaleur directe. La sauce, la marinade ou l’huile qui s’échappent coulent dans le plat en aluminium et non sur les braises chaudes. Sinon, cela produirait la fumée chaude que vous voulez réellement éviter.

Vous pouvez également disposer le charbon de bois différemment : dans le cas du hublot, le charbon de bois est au milieu et la viande est loin sur la grille. Si vous avez un très grand gril, vous pouvez également diviser par deux la surface ou même la diviser en trois zones. Essayez-le.

Grillades indirectes avec le gril à gaz

Le gril à gaz est le maître des grillades indirectes car il est presque toujours équipé d’un couvercle et d’au moins deux zones de gril. Vous pouvez ensuite en tirer un avec la température souhaitée, l’autre vous éteignez simplement complètement.

Je vois le grand avantage du gril à gaz dans son format. Il est souvent de forme rectangulaire avec deux zones de grill carrées l’une à côté de l’autre. Cela vous donne suffisamment d’espace même pour de très gros morceaux de viande. Il y a également suffisamment d’espace entre la chaleur et les aliments à griller.

Griller indirectement avec le gril électrique

Les grils électriques ne sont en fait pas adaptés aux grillades indirectes. Mais il y a des exceptions. J’ai déjà testé le Severin PG 8106 Sevo avec couvercle pour le blog tendance.

Barbecue électrique Severin PG 8106 SEVO GT
Le gril électrique Severin PG 8106 SEVO GT est disponible avec et sans couvercle, avec et sans sous-structure. Mais vous pouvez toujours en faire un grill indirect (Photo: Peter Giesecke)

Il ne s’agit pas à proprement parler de grillades indirectes, car le Severin PG 8106 Sevo dispose de deux serpentins chauffants dont un s’étend sur toute la surface. Vous ne pouvez pas l’éteindre. Néanmoins, j’ai réussi à créer un porc effiloché magique dedans.

Un serpentin de chauffage seul ne devient pas si chaud que la viande se dessèche immédiatement – comme avec la chaleur directe d’un gril à charbon. La bonne puissance n’arrive que lorsque le deuxième serpentin de chauffage est allumé. Ensuite, les 500 degrés sont atteints, ce qui crée une belle croûte lorsqu’elle est saisie.

Conclusion : une viande aussi moelleuse que du beurre grâce à la grillade indirecte

Si vous voulez apprendre à bien griller, vous ne devriez pas chercher des marinades sur Internet, mais plutôt regarder des grillades indirectes.

Cela comprend un gril avec un couvercle et suffisamment d’espace pour deux zones de gril – et la bonne viande : grande et juteuse. À basse température, il devient doux comme du beurre et magnifiquement tendre pendant longtemps.

Poster photo : A gauche, le porc effiloché est saisi à la chaleur directe pour qu’il obtienne une belle croûte. A droite, il tire bien longtemps en chaleur indirecte. Source de l’image : Weber