Ces scientifiques créent la bière parfaite : ils ont utilisé l’intelligence artificielle

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Selon l’équipe de dégustation, les ajouts suggérés par l’IA ont amélioré les bières déjà en vente. De nouvelles études pourraient également améliorer les boissons non alcoolisées.

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Depuis le Moyen Âge, nous cherchons à améliorer la bière belge, depuis que les moines des monastères ont décidé d’utiliser le houblon pour prolonger la conservation. Actuellement, en Belgique, les chercheurs exploitent l’intelligence artificielle pour perfectionner la qualité de la bière produite dans le pays (en 2016, les bières belges ont été inscrites sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO).

« Notre objectif principal est d’identifier de nouveaux composés aromatiques importants pour la bière ou d’acquérir une meilleure compréhension des « interactions sensorielles » entre les composés aromatiques : l’augmentation ou le masquage d’une saveur par une autre, » explique Kevin Verstrepen, professeur à l’Université KU Leuven, qui a dirigé la recherche.

L’intelligence artificielle « pourrait aider à clarifier les relations complexes impliquées dans la perception de l’arôme par les humains ». Il ajoute ensuite : « La bière contient des centaines de molécules aromatiques différentes qui sont captées par notre langue et notre nez. Notre cerveau les intègre ensuite en une seule image. Cependant, les composés interagissent les uns avec les autres, donc la façon dont nous en percevons un dépend également des concentrations des autres. »

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Dans la revue Nature Communications, Verstrepen et ses collègues expliquent avoir analysé 250 bières belges, dont des « lagers, des bières aux fruits, des blondes, des bières des Flandres occidentales et des bières sans alcool ».

L’expérience des chercheurs

Pour mieux comprendre la perception des arômes, ils ont étudié le taux d’alcool, la concentration de sucre, le pH et les esters produits par les levures. À ce stade, l’équipe de 16 personnes a dégusté, échantillonné et évalué les bières, les chercheurs ont également recueilli environ 180 000 critiques publiées sur le site RateBeer. « De petits changements dans les concentrations de substances chimiques peuvent avoir un impact important, surtout lorsque plusieurs composants commencent à changer », explique Verstrepen.

« L’algorithme produit des modèles qui dépassent nettement les prévisions basées sur les statistiques conventionnelles et prédisent avec précision les caractéristiques alimentaires complexes et l’appréciation des consommateurs à partir des profils chimiques », explique l’étude de Nature. Les ensembles de données recueillis des critiques en ligne et des évaluations des dégustateurs ont été utilisés pour former une intelligence artificielle capable de prédire la saveur d’une bière et le niveau de satisfaction en fonction de sa composition.

Résultats de l’étude

Après avoir formé l’IA, ils ont testé les résultats sur une bière commerciale. Pour l’améliorer, ils ont ajouté des composants en fonction des prédicteurs de satisfaction, puis les dégustations ont commencé. Selon l’équipe de dégustation, les ajouts ont amélioré la bière. Verstrepen explique que l’IA pourrait également être utile pour améliorer les bières sans alcool.

« Ce n’est pas une bonne idée de transformer d’abord la plupart de vos ingrédients en alcool, puis de le filtrer. Il serait plus logique de travailler avec des ingrédients naturels (ou des extraits) pour créer une boisson sans alcool qui ressemble beaucoup à de la bière. »

Cependant, les machines ne remplaceront pas les humains, selon Verstrepen les amateurs de bière ne doivent pas s’inquiéter, l’IA ne nuira pas au patrimoine des maîtres brasseurs. « Les modèles d’intelligence artificielle prédisent les changements chimiques qui pourraient optimiser une bière, mais il appartient toujours aux brasseurs de s’assurer que cela se produise à partir de la recette et des méthodes de production. »