Après la fermeture du gouvernement, nous avons parlé à Nike Schiavo, biotechnologue chez BrunoCell, la start-up italienne qui étudie comment produire de la viande de culture.
Entretien avec Nike Slave
Biotechnologue de la start-up BrunoCell
Alors que les entreprises déposent des brevets, que les laboratoires fonctionnent à pleine capacité, et que cela fait une décennie que le professeur de l’université de Maastricht, Mark Post, a présenté pour la première fois un burger de viande de culture à un événement bondé, nous ne sommes toujours pas prêts. .
Le projet de loi proposé par le ministre de l’Agriculture Francesco Lollobrigida vise à supprimer la viande de culture des menus des restaurants et des rayons des magasins. Les accusations pour motiver le choix ne reposent pas exactement sur des données scientifiques, alors pour mieux comprendre ce qu’est la viande de culture et ses perspectives sur le marché, nous nous sommes entretenus avec Nike Schiavo, biotechnologue chez Bruno Cell, une start-up de recherche italienne qui étudie la production de viande cultivée, « et non synthétique, qui ressemble à quelque chose de chimique alors qu’il s’agit plutôt d’un processus biologique ».
Comment la viande de culture est-elle produite ?
On part toujours d’un animal généralement vivant, ou d’une coupe de viande fraîche, un échantillon est prélevé, puis traité en laboratoire pour être optimisé. Les cellules sont cultivées dans un fermenteur ou un bioréacteur, cela fonctionne un peu comme pour la bière, et à l’intérieur les cellules sont cultivées et multipliées, il y a donc une température et une oxygénation contrôlées et il y a aussi un liquide nutritif appelé milieu de culture qui contient des substances essentielles pour la croissance des cellules.
Quelles substances ?
Mais ce ne sont rien de plus que des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, des sels minéraux. Ensuite, ces cellules peuvent être davantage stimulées pour créer des fibres musculaires.
Une question triviale, mais qui sert à clarifier : la différence entre cultivé et végétal ?
La viande végétale est fabriquée à partir de plantes ou de légumes, celle issue de cellules animales, qui ont une structure différente, il y a une différence fondamentale dans leur composition.
Quels sont les avantages de la viande de laboratoire ?
Il y a des avantages environnementaux, l’eau et le sol sont économisés par rapport à l’agriculture intensive, non seulement cela, dans le processus de la viande de culture, les antibiotiques ne sont pas utilisés contrairement aux fermes, et les cellules poussent dans un environnement très contrôlé, de plus cela a un impact sur la biodiversité puisque l’agriculture mobile nécessite moins de sol et pollue moins.
Allons-nous faire quelques exemples avec des données ?
Oui, en ce qui concerne les économies d’eau, c’est entre 10 et 20 fois moins que la viande bovine conventionnelle, cela réduit la consommation de gaz à effet de serre de 7 fois, celle du sol de 10 fois, et en ce qui concerne la production de phosphates même 35 fois moins que les fermes.
Les inconvénients cependant?
Disons qu’en théorie, le principal inconvénient peut être la consommation d’énergie, les études montrent différents scénarios.
Serait-elle toujours inférieure à la consommation des exploitations conventionnelles ?
Les études sont en désaccord sur ce point. En réalité, certains s’attendent à une baisse de la consommation d’énergie, d’autres sont plus prudents et pensent que la consommation change selon le type de viande. En termes simples, le bœuf consomme plus, le poulet moins, de sorte que la viande cultivée pourrait utiliser moins d’énergie qu’un élevage bovin, et presque autant qu’un élevage de poulets. Mais il n’y a pas de processus de production donc ce ne sont que des prédictions. Tous les avantages que nous avons mentionnés précédemment demeurent.
Qu’en est-il en termes de prix ? La viande cultivée coûte plus cher.
Oui, mais c’est une technologie en cours d’optimisation, il suffit de penser que le premier burger de viande cultivée présenté en 2013 coûtait 290 mille euros, il est désormais possible de produire une croquette de poulet même pour 35 euros.
Quand sera-t-il accessible à tous ?
C’est difficile à comprendre maintenant, mais McKinsey, un prévisionniste en économie et en finance, a expliqué que d’ici 2030, la viande cultivée pourrait atteindre la parité des coûts avec la viande conventionnelle. Pour l’instant, il existe des données prometteuses.
En termes de goût, cependant, cela change-t-il?
L’objectif fondamental est d’atteindre un profil nutritionnel et gustatif comparable aux profils traditionnels. L’un des principaux facteurs en termes de goût est la quantité de matières grasses présentes, et ils y travaillent déjà. Et dans tous les cas, les entreprises collaborent avec des chefs renommés pour améliorer la saveur, il y a des départements qui s’occupent de la rendre agréable au goût.
L’avez-vous déjà goûté ?
J’aimerais bien, malheureusement vous n’en avez pas eu l’occasion, je sais qu’en Hollande ils approuvent une loi qui vous permettra de l’essayer, si c’est possible, j’irais avec plaisir découvrir quel goût ça a.
Y aura-t-il également différents niveaux de qualité dans la viande de culture ?
Nous ne pouvons pas l’écrire dans la pierre, mais il existe sûrement différentes entreprises qui fourniront différents produits. Pour l’instant, des entreprises se spécialisent dans certains types de viande, certaines fabriquant du bœuf, d’autres du porc ou du poulet. Il n’y a toujours pas de réelle diversification en termes de qualité. À l’avenir, cependant, il sera possible d’obtenir différents types de viande, également en termes de qualité.
Selon certains critiques, il existe peu de littérature sur le sujet, est-ce vrai ? Besoin de plus?
Le domaine est né dans les années 90, puis en 2013 il y a eu un boom du financement de la recherche, y compris en libre accès, donc accessible à tous, et ce type d’analyse se développe. Auparavant, les études étaient menées par des entreprises privées qui n’avaient manifestement aucun intérêt à divulguer leurs secrets. Nous avons donc besoin de plus, oui, comme toujours et nous le faisons.
Que changerait l’introduction de la viande synthétique sur le marché ?
Des études de consommation préliminaires prédisent déjà que la viande cultivée sera achetée par ceux qui mangent habituellement de la viande, c’est-à-dire pas les végétariens et les végétaliens. Disons des gens qui ne veulent pas renoncer à la viande mais qui sont attentifs à l’impact environnemental.
Qui risque de pénaliser ou avec qui est-il en concurrence ?
Ceux qui veulent manger du T-bone steak n’achèteront pas de viande de culture. Il fournira une alternative pour les types de viande moins particuliers ou moins précieux, tels que les hamburgers ou les pépites de poulet. Plus que toute autre chose, elle concurrence l’agriculture intensive de la grande distribution. Cela n’entrera pas en conflit avec la qualité du produit du petit agriculteur local qui approvisionne un créneau de marché étroit. Et en tout cas en terme de production dans les prochaines années elle ne pourra pas mettre sur le marché autant de viande de culture pour faire une réelle concurrence.
Des boulettes de viande de mammouth ont été créées, de sorte qu’au moins techniquement, toute viande peut être reproduite ou créée en laboratoire.
La technologie le permet en théorie. Il y a cette entreprise en Australie qui a des visions très futuristes de la viande de culture, il y a ceux qui veulent aussi créer des produits hybrides, quelque chose de complètement nouveau, de la viande qui n’a jamais été vue sur le marché. Cependant, à l’heure actuelle, il existe peu d’entreprises, la plupart d’entre elles travaillent à la reproduction de viande conventionnelle.
Permettez-moi une provocation, pour que la chair humaine puisse aussi être créée ?
Eh bien, la technologie provient d’une étude d’ingénierie dans le domaine médical pour reproduire des organes et des tissus humains. Ça vient d’ici. La sécurité alimentaire est qu’il ne devrait pas être intéressant pour le public de manger de la chair humaine.
En général, cependant, une réglementation est nécessaire.
Oui, alors en Europe on s’occupe déjà de comprendre comment réglementer le domaine et d’étudier les aspects dangereux ou nocifs, et la Commission européenne va alors lire les données produites et rédiger un règlement. Cela se passe également aux États-Unis, au Japon, et aujourd’hui même, la FAO devrait organiser un webinaire où elle explique les recherches effectuées jusqu’à présent.
Le choix du gouvernement Meloni risque-t-il de bloquer la recherche ?
Le projet de loi veut interdire la commercialisation et la production, il ne parle pas de recherche, mais il donnera un signal aux investisseurs qui veulent faire de la recherche sur la viande de culture, ce n’est pas de la publicité positive et cela pourrait avoir un impact sur la recherche.
Cela entraînera-t-il une fuite des cerveaux ?
Il y a beaucoup de jeunes en Italie qui s’intéressent à la viande cultivée, et s’ils ne trouvent pas un terrain fertile, ils seront obligés de partir. J’imagine que le blocage pourrait pousser un jeune chercheur à aborder la recherche dans d’autres pays.
Les ministres de l’Agriculture et de la Santé ont déclaré vouloir « protéger la santé des citoyens ». Le gouvernement s’appuie-t-il ou non sur des preuves scientifiques?
Il est difficile de parler de quelque chose qui n’est pas encore sur le marché, leur intervention préventive est basée sur un manque de connaissances. L’autorité européenne mène des études pour évaluer les risques, il est donc assez étrange que le gouvernement se place devant un organisme destiné à évaluer la qualité et les risques d’un produit.
On dit aussi que « les produits de laboratoire ne garantissent pas la qualité », est-ce vrai ?
Des études manquent encore, on peut dire n’importe quoi puisqu’il n’y a actuellement aucune base scientifique solide. Mais le fait qu’il réduit les antibiotiques dans la viande seule est indicatif, en effet l’utilisation représente un problème de qualité pour la viande produite dans des élevages intensifs.
Pourraient-ils aussi être une solution « facile » aux famines et autres crises humanitaires ?
Il y a donc des thèses qui soutiennent cette perspective, mais c’est un problème très complexe, il ne peut pas être résolu avec une solution unique. Le plus grand impact que la viande cultivée peut avoir est de réduire et de limiter les dommages environnementaux. À l’heure actuelle, l’impact climatique est une cause majeure de famines, alors oui, la viande cultivée aide. Et cela pourrait aussi être une ressource pour les pays les plus pauvres qui ont moins de moyens pour répondre aux urgences.
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