Une fine pellicule blanche peut apparaître sur le chocolat. Loin d’être un signe de moisissure, ce phénomène appelé « bloom » résulte de transformations physiques des sucres ou des graisses. Le produit reste généralement consommable, même si sa texture et son apparence peuvent être modifiées.
Cette couche blanchâtre qui apparaît parfois sur le chocolat n’est pas de la moisissure et ne signifie pas qu’il est avarié. Il s’agit en fait d’un phénomène physique bien documenté en science alimentaire.
Vous avez peut-être observé qu’après avoir stocké une tablette de chocolat pendant un certain temps, ou après l’avoir sortie du réfrigérateur, elle se recouvre d’une sorte de « poudre » blanche ou grise à sa surface.
La réaction habituelle est de penser que le chocolat a tourné et de le jeter. Pourtant, il reste le plus souvent parfaitement propre à la consommation. Ce phénomène porte un nom : le bloom du chocolat.
Pourquoi cela se produit-il ?
Le chocolat n’a pas une structure aussi homogène qu’il n’y paraît. En réalité, il constitue un mélange de particules de cacao, de cristaux de sucre et, pour le chocolat au lait, de lait en poudre. L’ensemble est lié par la graisse de beurre de cacao.
Lorsque certains de ces composants migrent à l’intérieur de la tablette, la surface blanchit. On distingue deux principaux types de ce phénomène :
Le bloom de sucre
Il survient lors d’un contact avec l’humidité, par exemple en sortant le chocolat du réfrigérateur pour l’exposer à un air plus chaud.
La condensation dissout le sucre en surface et, lorsque l’eau s’évapore, elle dépose de minuscules cristaux de sucre, créant cet aspect poudreux et blanc.
Le bloom de graisse
Il apparaît quand la graisse de beurre de cacao contenue dans le chocolat change de forme. Cette matière grasse peut s’organiser en six structures cristallines distinctes.
Les chocolatiers recherchent une forme spécifique, la Forme V, car c’est elle qui confère le brillant et la texture fondante caractéristiques.
Cependant, avec le temps ou dans un environnement chaud, ces cristaux peuvent évoluer vers la Forme VI, plus stable, mais qui disperse la lumière. Le chocolat prend alors un aspect mat et blanchâtre.
Est-il sans danger de consommer du chocolat blanchâtre ?
Puisqu’il s’agit uniquement d’une altération physique de la structure du sucre ou de la graisse, et non d’une contamination ou d’une détérioration, le chocolat reste comestible.
La saveur peut être légèrement altérée, avec moins de brillance et une texture plus granuleuse, mais il ne présente aucun risque sanitaire.
La seule exception concerne un chocolat très ancien où le bloom a profondément pénétré. Il peut devenir sec, cassant et développer un arôme crayeux, ce qui nuit alors pleinement à l’expérience gustative.
Comment prévenir ce problème ?
Comme le rapporte le site Popular Science, les marques, telles que Lindt, recommandent de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec, avec une température stable, idéalement comprise entre 14 °C et 16 °C, en évitant les fluctuations brutales.
D’après Richard Hartel, professeur de science alimentaire à l’Université du Wisconsin, s’il est gardé au réfrigérateur, il doit être soigneusement emballé et laissé à température ambiante avant d’être déballé, afin d’empêcher la formation de condensation sur sa surface.