Un café de qualité équivalente au traditionnel pourrait bientôt être préparé à l’eau froide. Une nouvelle étude décrit un procédé utilisant des ondes sonores pour extraire arômes et caféine, offrant une alternative économe en énergie qui intéresse l’industrie.
Un café aussi bon que le traditionnel, mais préparé avec de l’eau à température ambiante et des ondes sonores plutôt qu’avec de la chaleur. C’est ce que propose une nouvelle recherche susceptible de modifier la préparation quotidienne de millions de cafés.
La méthode portugaise pour un café serré est connue : une mouture fine, de l’eau bouillante forcée sous pression à travers le marc. En trente secondes, on obtient une boisson concentrée, source d’énergie pour la journée. Ce processus est resté inchangé pendant des décennies.
Pourtant, une équipe de chercheurs s’est interrogée : l’eau chaude est-elle réellement indispensable ? Leur découverte pourrait avoir des conséquences majeures pour le secteur.
Un café ultrasonique
Les scientifiques ont développé un expresso ultrasonique : une méthode d’extraction à température ambiante qui remplace la chaleur par des ondes sonores à haute fréquence, inaudibles pour l’homme.
Concrètement, un petit transducteur métallique est fixé au porte-filtre d’une machine à café et fait vibrer rapidement l’eau et le café moulu. Ces vibrations génèrent un phénomène nommé cavitation acoustique, créant d’infimes bulles qui implosent continuellement dans le liquide.
Lorsque ces bulles implosent près des particules de café, elles produisent des micro-jets agissant comme de petites brosses, fracturant la surface des grains moulus.
Comment des vibrations ultrasoniques sont ajoutées à une machine à expresso traditionnelle. Source : Naliyadhara et al./Journal of Food Engineering
Le résultat est que les arômes, les huiles, le parfum et la caféine se diffusent dans l’eau beaucoup plus vite qu’à froid normalement. En clair, les ultrasons remplacent la chaleur par de l’énergie mécanique.
Ce n’est pas du cold brew
Cette technique ne doit pas être assimilée au cold brew, qui repose sur une infusion prolongée de 12 à 24 heures dans l’eau froide, donnant une boisson douce et peu concentrée.
L’objectif ici était d’obtenir la puissance, le corps et l’intensité d’un véritable café, sans chauffer l’eau.
Pour y parvenir, les chercheurs ont ajusté le ratio café-eau, la finesse de la mouture et la durée d’exposition aux ultrasons, déterminant un temps optimal compris entre deux minutes trente et trois minutes.
Un test à l’aveugle valide le café ultrasonique
La théorie était satisfaisante, mais le goût devait aussi confirmer. L’équipe a donc recruté environ 100 consommateurs réguliers de café pour un test à l’aveugle, leur servant quatre cafés dans des verres identiques : un expresso traditionnel, un expresso ultrasonique, un café filtre traditionnel et un café filtre ultrasonique.
Les participants n’ont pas pu différencier de manière fiable le café traditionnel du café ultrasonique, que ce soit sur l’arôme, le goût ou l’amertume.
Pour le café filtre, la version préparée avec des ondes sonores a même été préférée, son amertume étant jugée plus agréable.
Les applications potentielles
Pour un usage domestique ou dans un petit commerce, économiser 75% d’énergie en évitant de chauffer l’eau constitue un avantage appréciable, mais non déterminant, comme l’a écrit Francisco Trujillo, professeur à l’École de génie chimique de l’UNSW Sydney, dans une publication sur l’étude.
L’impact le plus significatif pourrait se manifester chez les entreprises qui fabriquent des boissons au café prêtes à consommer à l’échelle industrielle.
Un concentré de café produit à température ambiante pourrait être utilisé directement dans des boissons en bouteille, des produits laitiers ou des cafés glacés, ou bien être expédié sous forme concentrée puis dilué ultérieurement.
Outre les économies d’énergie, cette méthode pourrait également diminuer la durée de traitement au niveau industriel.