Un groupe de chercheurs a révolutionné la cuisson des œufs en mettant au point la « cuisson périodique », un procédé permettant d’atteindre une cuisson parfaite du jaune et du blanc tout en conservant un maximum de nutriments. Une découverte qui pourrait véritablement redéfinir notre approche des œufs classiques!
Un groupe de chercheurs a résolu l’un des plus grands mystères de la cuisine en développant la « cuisson périodique ». Ce procédé permet de cuire parfaitement le jaune et le blanc d’un œuf tout en préservant une grande quantité de nutriments présents dans le jaune.
Beaucoup de personnes pourraient penser que cuire un œuf dur est l’une des choses les plus simples à faire en cuisine. En réalité, il suffit de plonger un œuf dans une casserole d’eau bouillante, “ce n’est pas de la science”. Pourtant, il a fallu le travail d’un groupe de scientifiques pour découvrir le procédé de cuisson ultime permettant d’obtenir la texture idéale tout en préservant les propriétés nutritionnelles de la partie la plus riche, à savoir le jaune.
En réalité, cuire un œuf n’est pas si simple en raison de sa composition chimique : c’est pourquoi les chercheurs de l’Université Federico II de Naples et de l’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri du Conseil national de recherches (Cnr-Ictp) ont accepté le défi et, à l’aide de modèles mathématiques de simulation, ont trouvé la solution. Cette découverte a été publiée dans la revue Communications Engineering de Nature.
Pourquoi est-il si difficile de cuire des œufs à la perfection
La cuisson parfaite d’un œuf est un défi – explique un communiqué de la Federico II – car l’œuf est considéré en science des matériaux comme un « système naturellement bifasique« . Les deux composants qui le composent, jaune et blanc, sont faits de matériaux complètement différents. Le jaune, constitué de protéines, de graisses et de nutriments, cuit à une température de 65 °C, tandis que le blanc, principalement composé de protéines et d’eau, nécessite une température plus élevée, de 85 °C.
Cela indique qu’un œuf cuit à température constante ne sera jamais parfaitement cuit dans ses deux composants. Par exemple, dans un œuf bouilli à 100 °C, le blanc sera cuit à la perfection, mais le jaune sera trop cuit et aura une texture farineuse. De même, avec la cuisson « sous vide » – une méthode de cuisson particulière se faisant à 65 °C, – le jaune sera tendre, mais le blanc ne le sera pas.
Quelle est la cuisson idéale
Comment donc cuire les deux composants à la perfection ? Les chercheurs du FoamLab, laboratoire consacré aux mousses du Département d’Ingénierie Chimique, des Matériaux et de la Production Industrielle de la Federico II, ont compris qu’il fallait trouver une technique permettant de cuire le jaune et le blanc à deux températures différentes, sans évidemment ouvrir l’œuf.
Ils ont finalement trouvé la méthode : il faut prendre une casserole d’eau bouillante à 100 °C et une casserole avec eau à 30 °C. Il faut d’abord cuire l’œuf pendant deux minutes dans la casserole d’eau bouillante, puis le transférer pendant deux minutes dans celle à 30 °C, et continuer ainsi, en alternant les deux cuissons huit fois toutes les deux minutes, pour un total de 32 minutes. Ce faisant – expliquent les chercheurs – non seulement le jaune et le blanc auront une texture optimale, mais les nutriments du jaune seront bien mieux conservés que dans d’autres méthodes de cuisson plus traditionnelles.