Au MIT, la quête de la tasse de café parfaite allie science et innovation. À travers un cours passionnant, les étudiants découvrent les secrets des arômes tout en manipulant des outils de pointe pour optimiser chaque café, apprenant ainsi qu’il s’agit autant d’une science que d’un art.
Un pot de café, un bon café et un spectromètre infrarouge, c’est la science du MIT pour préparer la tasse de café parfaite. Voulez-vous un café, un expresso ou un cimbalino ?
Le MIT a poussé la passion du café à un niveau supérieur pour percer les secrets d’une tasse parfaite. En utilisant des outils avancés, les étudiants expérimentent des processus et des techniques pour optimiser les saveurs.
C’était un café s’il vous plaît…
Cela peut être un exemple d’un culte latent. Une boisson qui, pour certains, est une addiction, pour d’autres, un « remède » pour se réveiller et un rituel pour des millions de personnes chaque jour.
Outre les divers bienfaits pour la santé, préparer un bon café nous offre quelques minutes de détente où nous ne nous concentrons que sur une chose : maîtriser les processus pour obtenir le meilleur café possible. Et nous savons que ce n’est pas si facile, car cela dépend non seulement de la matière première et d’un bon café, mais aussi d’un bon moulin et de la connaissance de la technique de préparation.
Il y a donc beaucoup de science derrière tout cela, et au MIT, ils ont franchi un pas en avant avec un cours qui allie chimie, créativité et technologie de pointe pour réaliser ce que nous recherchons tous chaque matin : préparer le café parfait.
Les étudiants commencent par apprendre à utiliser l’équipement Breakerspace à travers des tâches guidées et forment ensuite des groupes pour concevoir des projets explorant des questions spécifiques sur la chimie et la composition du café. Tony Chen, par exemple, a examiné les effets de différents processus de décaféination sur la composition et la structure des grains de café.
À propos du café…
« Coffee Matters: Using the Breakerspace to Make the Perfect Cup” est le nom du cours. Le Breakerspace est un laboratoire géré par le Département de Science et d’Ingénierie des Matériaux, où les étudiants ont accès à des outils de haute technologie pour étudier en profondeur les matériaux.
Ainsi, au même endroit où l’on étudie le bois imprimé en 3D ou les supraconducteurs, les étudiants ont mis le café sous les projecteurs. Dans ce cours, les étudiants apprennent les différents aspects du café et comment toute variation dans le processus de torréfaction et d’extraction affecte le goût.
En plus des cours théoriques hebdomadaires abordant des sujets tels que la composition chimique des grains ou les changements moléculaires lors de la torréfaction, le cours inclut une dimension pratique. C’est également un plaisir, car il y a des périodes de cupping où les étudiants goûtent des cafés de différentes origines, torréfactions et processus d’extraction.
L’idée est qu’une fois la théorie comprise, ils essaient de créer la meilleure manière de préparer la boisson. Comment font-ils cela ? Avec les outils à leur disposition. Un exemple est la visualisation au microscope du changement de structure du café moulu lors de l’ajout d’eau chaude.
Jeffrey Grossman est le créateur du cours et affirme que le café est fascinant car il est très facile à manipuler. C’est précisément pour cela qu’il est si difficile d’obtenir le résultat idéal.
Les étudiants ont exploré comment le micro-ondes affecte la composition chimique et le goût du café. Ils ont examiné les différences entre les grains de café authentiques et falsifiés et ont étudié comment l’altitude de culture influence les propriétés chimiques du café.
Évidemment, nous n’avons pas ces outils à la maison, mais ce qui est intéressant dans ces cours techniques et scientifiques sur la préparation de la boisson, c’est que ce que nous apprenons peut être transféré à notre quotidien. Ne pensons pas « désormais je vais ajouter 8 gouttes d’anis si le café extrait peu », mais plutôt à quelque chose de beaucoup plus pratique.
Par exemple, un groupe cherche à savoir ce qui change si le café est congelé. La sagesse conventionnelle dit que ce n’est pas conseillé, mais ce groupe analyse l’impact du congélateur sur le café moulu ou les grains de café sur la composition chimique et le goût final.
Ils examinent également les cas de chauffage du café au micro-ondes pour voir comment cela modifie sa composition, la différence entre le café véritable et le café « faux » qui commence à apparaître dans les rues, ou le meilleur moyen de stocker le café pour éviter l’oxydation.
Nous savons que le café torréfié a une date de consommation idéale, qui se réduit encore plus une fois moulu à cause du processus d’oxydation causé par le contact avec l’oxygène, et dans des cours comme celui-ci, on calcule millimétriquement comment cela impacte le goût de la tasse.
Oui, un bon expresso se devine par le parfum, mais surtout par le goût
Tout cela est excellent et, comme nous le savons, lorsque ces études scientifiques seront consolidées, elles seront intégrées à la culture populaire du café. Elles visent aussi à développer de meilleurs outils de torréfaction ou des processus industriels beaucoup plus précis. Mais le grand problème est que, peu importe le nombre de données extraites de l’analyse avec des outils comme le spectromètre infrarouge, le test repose sur quelque chose de beaucoup plus subjectif : le goût.
Après toute l’analyse et l’enregistrement d’attributs tels que l’acidité, l’amertume, la douceur et le goût global, un des étudiants confirme qu’au final, c’est subjectif.
Lors de la dégustation, il y a parfois un consensus dans le groupe, et je pense que les personnes préfèrent le café plus intense, pas dilué.
Disait un des étudiants.
En fin de compte, peu importe à quel point la technologie est perfectionnée ou les processus ajustés, le café reste tant une art qu’une science. Ce qui rend une tasse parfaite, c’est la manière dont elle s’adapte au goût de celui qui la boit. Et ici, ni la spectroscopie ni les microscopes ne peuvent rivaliser avec le pouvoir subjectif du palais humain.