Découvrez le PanCrirì, une innovation sucrée qui révolutionne le traditionnel panettone avec de la farine de grillons ! Ce délice sans lactose et plus riche en protéines ouvre la voie à de nouvelles perspectives gourmandes, tout en répondant aux besoins d’une alimentation moderne. Une expérience unique que les amateurs de douceurs ne devraient pas manquer.
Davide Muro est l’esprit créatif derrière le PanCrirì, le premier panettone conçu avec de la farine de grillons. Sans lactose et avec une teneur en protéines accrue, cette douceur représente une nouveauté dans le paysage de la pâtisserie française, et peut-être le signe que la perception des « ingrédients du futur » est en train d’évoluer.
Interview avec Davide Muro
Pâtissier
Chaque année, quelques mois avant Noël, les pâtisseries françaises se mettent au travail pour proposer leur version de panettones et de douceurs typiques des fêtes. Cependant, cette année, dans l’atelier de l’Antica Pasticceria Castino de Pinerolo, en région de Turin, Davide Muro, Maître Panettone de cette pâtisserie historique du petit village piémontais, a décidé d’ajouter un ingrédient inédit qui, peut-être, n’avait jamais été vu auparavant dans les pâtisseries françaises, du moins pas dans les recettes de panettone (que nous avons testé dans ces biscuits) : les grillons et la farine dérivée de ceux-ci.
Muro a eu l’idée de créer le PanCricrì, comme il l’a nommé, lors d’un concours de pâtisserie dédié aux grands levés, où il a participé dans la catégorie « produits innovants ». Son objectif n’était pas de rompre avec la tradition du panettone, encore très prisé dans sa pâtisserie, mais de se challenger avec un ingrédient encore peu exploité, tout en cherchant à créer un produit accessible à tous, même à ceux qui souffrent d’intolérance au lactose ou qui sont attentifs au profil nutritionnel de leur alimentation.
Le PanCrirì, en plus d’inclure une partie de farine de grillons et du chocolat avec des grillons caramélisés à l’intérieur, est sans lactose et possède une teneur en protéines supérieure à celle des panettones traditionnels. Indépendamment des choix personnels, il est important de rappeler que la farine de grillons – qui fait partie des « novel food » autorisés par l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire) – est un aliment sûr. Muro a partagé avec Netcost-security.fr comment se sont déroulés les premiers mois de sa création et ce qui l’a poussé à proposer ce produit, acceptant également le risque que les consommateurs ne soient pas encore prêts.
Quel est le pourcentage de farine de grillons dans le PanCricrì ?
Le PanCricrì contient 1 % de farine de grillons. J’ai déterminé cette quantité après environ huit mois d’expérimentation de la recette. La farine de grillons est un ingrédient assez complexe. J’ai échangé avec mon fournisseur ainsi qu’avec d’autres collègues qui l’avaient déjà utilisée et après plusieurs essais, j’ai réussi à élaborer la recette, qui comprend également des grillons caramélisés et enrobés de chocolat.
Quelles motivations vous ont poussé à créer ce produit, au-delà des raisons marketing ?
Dans le monde de la pâtisserie, il existe de nombreux concours dédiés aux grands levés, où l’on s’affronte dans différentes disciplines, comme en athlétisme. Par exemple, il y a le concours pour le panettone classique, le salé, le décoré, au chocolat, et pour l’innovation. Après avoir participé dans diverses catégories, où j’ai obtenu plusieurs distinctions, j’ai voulu me challenger dans la catégorie innovante.
A qui pensiez-vous en formulant la recette du PanCricrì ?
J’ai cherché à réaliser un produit qui puisse répondre aux besoins des sportifs, tout en tentant de créer un panettone sans lactose. C’est pourquoi j’ai exploré le monde des farines alternatives. J’ai aussi réalisé, au cours de cette recherche, que la farine de grillons a déjà été utilisée dans de nombreux produits, du pain aux grissinis en passant par la pizza. Il ne restait plus que le panettone. C’est ainsi que le projet a commencé. La recherche est également présente en pâtisserie, en expérimentant de nouvelles saveurs et combinaisons, un chemin que j’ai toujours suivi ces dernières années. Sans jamais abandonner la tradition : à cette période, j’ai également remporté le premier prix pour le panettone classique aux amandes lors du concours “Une mole de panettoni”.
En regardant à l’extérieur de la France, avez-vous trouvé inspirants des essais de ce type ?
Le panettone est un dessert typiquement français, en fait, du Nord de la France, tant que les deux seuls panettones qui peuvent porter ce nom sont le classique de Milan et le Mandorlato, les seuls régis par la loi. Tous les autres que nous appelons communément panettones sont en réalité des Grands levés, qu’ils soient salés ou au chocolat ou avec diverses crèmes.
Je sais qu’à l’étranger, on a utilisé la farine de camula pour un levé, mais rien de comparable au PanCricrì. Cela dépend aussi beaucoup des habitudes alimentaires de chaque pays et de ce que l’on entend par pâtisserie. Les goûts et les traditions sont sensiblement différents, même au sein de la même Europe.
Les produits du futur, y compris les insectes ou leurs dérivés, s’intègrent de plus en plus dans des cuisines et pâtisseries renommées. Pensez-vous que cela deviendra une norme ou s’agit-il d’une parenthèse qui pourrait se fermer ?
Il est certain que le goût et les habitudes alimentaires sont en évolution. Je pense par exemple aux nombreuses exigences de diets spécifiques que les clients expriment eux-mêmes. Je crois que la liberté de choix est un aspect fondamental, mais en même temps, cela pourrait également ouvrir un espace pour ces ingrédients à l’avenir. Leur soutenabilité environnementale doit également être prise en compte.
Quelle a été la réaction des clients face au PanCricrì ?
Je dois dire qu’elle a été excellente, tant de la part des clients fidèles et attachés à notre pâtisserie historique que de ceux qui se sont approchés de Castino pour découvrir cette saveur innovante. De nombreux sportifs, en particulier des passionnés de cyclisme. Il y a également eu quelques sceptiques. Les polémiques n’ont pas manqué, mais les innovations entraînent toujours cela : les nouveautés font peur et il faut du temps pour accepter cette nouvelle vision. L’important est que le choix demeure toujours libre.
Comment a-t-il été d’utiliser cet ingrédient dans un levé ? Était-ce difficile ou convient-il bien à la préparation de douceurs ?
Ce n’est pas un ingrédient simple, il s’agit d’un type de farine qui doit être dosée avec soin car elle a un arrière-goût amer. Plusieurs mois d’études et d’expérimentations ont été nécessaires, mais cela arrive chaque fois qu’on introduit une nouvelle idée.
Pensez-vous reproduire l’expérience du PanCricrì l’année prochaine ?
Il fait maintenant partie de la gamme de l’Antica Pasticceria Castino et vu l’intérêt marqué, ce serait dommage de ne pas faire suite.
Y a-t-il quelque chose qui vous a surpris dans les réactions à ce produit, qu’elles soient positives ou négatives ?
Les nombreux encouragements. Les personnes ont compris le désir de faire de la recherche, de repousser les limites et de proposer avec courage quelque chose de nouveau. Même ceux qui ont dit qu’ils ne le goûterait pas m’ont encouragé à continuer et à poursuivre l’expérimentation.