La salmonellosi, infection alimentaire fréquente, suscite des préoccupations majeures en raison de son lien avec la consommation d’œufs. Les risques de contamination et les symptômes associés méritent une attention particulière, surtout pour les populations vulnérables. Une exploration des moyens de protection et de gestion de cette infection s’avère essentielle pour garantir la sécurité alimentaire.
L’infection alimentaire provoquée par les bactéries du genre Salmonella, connue sous le nom de salmonellose, est souvent liée à la consommation d’œufs, qui peuvent être contaminés dans l’appareil reproducteur des oiseaux ou lorsqu’ils sont déposés au sol. Quels sont les symptômes et les risques de la maladie et à quel point est-elle contagieuse.
La salmonellose est la principale cause d’infection transmise par les aliments (toxi-infection) et est provoquée par des bactéries du genre Salmonella. L’Institut Supérieur de la Santé indique qu’il existe environ 2 500 types de salmonelles responsables de gastro-entérites. Parmi les produits souvent concernés par la contamination de ce large groupe de pathogènes, on trouve les œufs, puisque les salmonelles vivent normalement dans l’appareil digestif des poules et d’autres oiseaux d’intérêt commercial. De là, elles peuvent facilement être transférées sur le coquille. Elles peuvent également envahir le blanc et le jaune lorsque les bactéries colonisent l’appareil reproducteur des poules pondeuses.
Les sintomes de la salmonellose les plus courants sont de type gastro-intestinal, comme diarrhée, vomissements, crampes abdominales et sang dans les selles. Parmi les autres symptômes, on signale également des maux de tête, fièvre et frissons. En général, les gastro-entérites causées par Salmonella se résolvent en une semaine avec une bonne hydratation et sans nécessité de traitements particuliers, cependant, chez les sujets fragiles comme les enfants, les personnes âgées et les patients immunodéprimés, l’infection peut comporter des risques significatifs, dus à des complications qui nécessitent une hospitalisation. L’Institut Supérieur de la Santé souligne toutefois que la salmonellose « n’est généralement pas une maladie mettant la vie de la personne en danger ».
Les œufs achetés dans la grande distribution, dans les supermarchés et les stores, en raison des contrôles stricts auxquels ils sont soumis, sont généralement très sûrs, mais comme précisé sur le portail MedicalFacts, « aucun réseau de contrôles ne peut garantir une efficacité de 100 pour cent ». C’est pourquoi parfois certains lots peuvent être retirés du marché, comme cela s’est produit en août 2024, lorsque le Ministère de la Santé a ordonné le retrait de plusieurs marques d’œufs frais produits par une entreprise de la province de Bergame et distribués par diverses chaînes de supermarchés. D’autres épisodes de retrait récents avaient eu lieu en janvier 2024 et novembre 2022. En juin 2024, des dizaines de personnes ont été intoxiquées après avoir consommé des œufs dans un restaurant en province de Brescia, présumément contaminés par Salmonella.
Outre les œufs et les produits dérivés (comme les gâteaux et les sauces), d’autres causes d’infection par Salmonella incluent des viandes crues et peu cuites, du lait non pasteurisé, des produits laitiers fabriqués avec ce type de lait, de l’eau contaminée et des aliments végétaux lavés avec de l’eau contenant Salmonella. La principale voie de transmission est celle oro-fécale, à travers l’ingestion d’aliments et la manipulation d’animaux contaminés. L’Institut Supérieur de la Santé indique qu' »il est très rare que l’infection se transmette de personne à personne », cependant, elle est très contagieuse car il est facile de s’infecter non seulement par des aliments, mais aussi par des objets et des surfaces contaminés.
Qu’est-ce que l’infection salmonellose causée par Salmonella
La salmonellose est une toxi-infection alimentaire causée par des bactéries du genre Salmonella, un genre de microorganismes présent naturellement dans l’intestin des animaux, dans le sol et dans les nappe phréatiques, comme indiqué par le centre Auxologique. Les principales espèces pathogènes qui concernent l’homme sont Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium. L’Autorité européenne pour la sécurité alimentaire (ESFA) indique qu’au sein de l’Union européenne (UE), 90 000 cas de l’infection sont diagnostiqués chaque année, techniquement une zoonose (transmise par les animaux). Les infections se distinguent en deux formes principales : celle typhoïde liée aux bactéries Salmonella typhi et Salmonella paratyphi, qui donnent lieu à la fièvre typhoïde et des manifestations entériques ; et non typhoïde causée par Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis. Ces dernières sont parmi les principales responsables des toxi-infections alimentaires.
Causes de l’infection et aliments à risque
Les bactéries du genre Salmonella, dont il existe des milliers de sérotypes, peuvent contaminer l’eau et les produits alimentaires, déclenchant l’infection connue sous le nom de salmonellose. La voie de transmission principale est celle oro-fécale ; puisque les salmonelles sont normalement présentes dans l’appareil digestif des poules et d’autres oiseaux, elles peuvent contaminer les œufs au moment de la ponte ou lorsqu’ils sont au sol et entrent en contact avec des excréments positifs. Il est important de rappeler que la cuisson tue les bactéries, donc les œufs crus ou peu cuits et la manipulation des œufs frais sans une hygiène des mains appropriée sont à risque. En plus des œufs, le Ministère de la Santé identifie comme aliments à risque de salmonellose le lait cru et les dérivés du lait cru ; viande et dérivés ; sauces; condiments; glace artisanale; préparations pour gâteaux; fruits et légumes qui peuvent être contaminés par de l’eau avec des salmonelles. Le ministère rappelle que pour déclencher la maladie « une colonisation massive de l’agent pathogène dans l’aliment avant l’ingestion est nécessaire ».
Le coquille est plus à risque de contamination
La partie de l’œuf qui peut le plus facilement être contaminée par des salmonelles (et d’autres bactéries) est le coquille. Cela est dû au fait que les voies reproductives de la poule sont en contact direct avec les voies digestives, et lorsque l’œuf est pondu, il peut y avoir un passage des pathogènes. Sans oublier naturellement le contact avec le sol et les excréments des animaux, qui amplifie cette possibilité. Plus le coquille de l’œuf est sale, plus le risque qu’il soit contaminé par des bactéries est élevé. En ce sens, il est évident que les œufs pris dans son propre poulailler sont sensiblement plus à risque que ceux achetés en paquet au supermarché. Cependant, même un coquille parfaitement propre ne garantit pas l’absence totale de salmonelles. Bien que plus rare, il ne faut pas non plus exclure que les salmonelles se développent à l’intérieur de l’appareil reproducteur des poules au lieu de dans l’appareil digestif ; cela indique que le jaune et le blanc pourraient également être contaminés. Dans ce cas aussi, les poules de la grande distribution sont indéniablement plus contrôlées que celles des poulaillers domestiques ; aussi souvent ces oiseaux se présentent complètement asymptomatiques, et nous ne pouvons pas savoir s’ils présentent des colonies de salmonelles, sauf par des tests spécifiques que évidemment tous ne font pas.
Les symptômes de l’infection par Salmonella
Les symptômes de la salmonellose sont généralement ceux d’une forte gastro-entérite, impliquant des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée, des nausées, des maux de tête, de la fièvre et un malaise général. Dans certains cas, il est également possible d’être porteur asymptomatique. Le temps d’incubation, c’est-à-dire la période qui s’écoule entre l’exposition à l’agent pathogène et l’apparition des symptômes, varie de 6 à 72 heures. En général, les symptômes disparaissent en une semaine. Dans les cas les plus graves, l’infection par salmonelle peut provoquer des complications telles que des infections du sang (bactériémie), des méninges et des Os, qui touchent principalement les sujets fragiles et ayant un système immunitaire déficient. Le centre Auxologique indique que chez les individus prédisposés, l’infection peut déclencher « le syndrome de Reiter » ou l’arthrite réactive, une maladie auto-immune qui provoque « l’inflammation des articulations, des conjonctives et de l’urètre ».
Les risques de l’infection et comment se protéger de la Salmonellose
Étant donné le risque potentiel, comment se protéger d’une éventuelle salmonellose ? Il est très important de conserver les œufs, qui doivent être placés au réfrigérateur et dans des contenants appropriés. En cas de contamination, cela limiterait en effet le risque de transfert de pathogènes de la coquille à d’autres aliments. À cause de la charge bactérienne plus élevée de cette partie, les œufs présentant des fissures doivent être éliminés rapidement ; il y a en effet un risque que les bactéries pénétrents à l’intérieur. Il est également essentiel de se laver les mains (avant et après la manipulation des œufs), de bien nettoyer la surface sur laquelle ils sont placés et de veiller à ce que des morceaux de coquille ne tombent pas dans les plats lors de la rupture. Les salmonelles, heureusement, comme d’autres bactéries, sont détruites lors de la cuisson à haute température, mais avec les œufs, il existe différentes recettes qui impliquent leur utilisation à l’état cru ou peu cuit ; elles sont indubitablement plus risquées pour l’émergence d’une éventuelle toxi-infection. Les produits à base d’œufs doivent finalement être conservés au réfrigérateur (ils peuvent rester à température ambiante pendant peu de temps) et doivent être consommés dans un délai de quelques jours.
Comment traiter la salmonellose
En général, l’infection par salmonelle se résout en une semaine de manière autonome, sans besoin de traitements particuliers, sauf pour maintenir une hydratation adéquate à cause de la perte de liquides due à la diarrhée. Une thérapie de support avec des probiotiques, des compléments salins et des ferments lactiques est également possible. Le Ministère de la Santé souligne qu’en cas de salmonellose, il ne faut pas prendre d’antidiarrhéiques, « car c’est le mécanisme de défense naturel utilisé par l’organisme pour éliminer les germes ». Curieusement, l’utilisation d’antibiotiques n’est recommandée que dans les cas les plus graves ; dans les cas légers, cela pourrait en effet favoriser l’apparition de résistance aux antibiotiques et une durée plus longue de la présence de la bactérie dans le tractus intestinal.