L’aquafaba a été découvert il y a seulement quelques années d’une manière vraiment inhabituelle. Depuis lors, il a trouvé sa place dans les cuisines des passionnés de pâtisserie pour sa capacité à se transformer en une mousse épaisse et compacte, tout comme celle des blancs d’œufs montés en neige.
Un jour en 2014, un ténor passionné de pâtisserie avait très envie d’une belle meringue. Malheureusement, il ne mangeait pas d’œufs. Décidé à ne pas renoncer à son dessert, il a alors commencé à chercher une alternative valable aux blancs d’œufs, ingrédient de base de la meringue. Essai après essai, il a finalement découvert, avec grande surprise, qu’en montant l’eau de cuisson des légumes, il pouvait obtenir une mousse similaire à celle des blancs d’œufs montés en neige.
Le ténor en question s’appelle Joel Roessel et l’ingrédient qu’il venait de découvrir se retrouverait quelques années plus tard dans la cuisine de nombreux amateurs de pâtisserie du monde entier. Nous parlons de l’aquafaba, ainsi nommé par l’ingénieur américain Goose Wohlt. Bien que de nombreux personnes ne l’aient jamais goûté, l’aquafaba a tout pour devenir une nourriture du futur, tout comme le tofu et le tempeh.
Qu’est-ce que l’aquafaba
Le nom semble un peu mystérieux, à moins de connaître le latin. En effet, le mot aquafaba vient de l’union des mots latins « aqua » (eau) et « faba » (haricot). L’aquafaba n’est rien d’autre que l’eau de cuisson des légumes. En général, il est préférable d’utiliser celle des pois chiches, mais on peut obtenir le même effet avec les haricots. Ce qui a séduit de nombreux végétaliens, c’est le fait qu’elle puisse être montée en neige, tout comme les blancs d’œufs, et donc utilisée dans toutes les recettes qui nécessitent des blancs préparés de cette manière : pâtisseries levées, mousses et meringues, mais aussi omelettes et autres préparations.
En réalité, lorsque Roessel l’a découverte, le ténor cherchait à l’utiliser pour un dessert à cuire et il a remarqué que l’aquafaba seule n’était pas stable à la cuisson, mais il a réussi à surmonter cet obstacle en ajoutant un stabilisant. En réalité, ce problème ne se pose pas pour la plupart des desserts cuits et des autres recettes qui incluent des blancs d’œufs montés. Bien sûr, pour ceux qui découvrent son existence maintenant, il est normal d’avoir quelques doutes sur la façon dont l’eau d’un produit normalement utilisé dans des recettes salées peut devenir un ingrédient sucré. En effet, il y a quelques précautions à prendre en compte avant de se mettre aux fourneaux.
Comment préparer l’aquafaba
Pour obtenir l’effet « blancs montés en neige », il suffit de prendre un peu d’eau de pois chiches ou de légumes et de les monter avec un fouet électrique, tout comme on le ferait avec des œufs. Idéalement, il faudrait utiliser l’eau dans laquelle nous avons cuit à la maison les légumes, après les avoir laissés tremper le temps nécessaire, sans ajout de sel si elle est destinée à un dessert. Il est en effet possible de monter également l’eau des légumes achetés, mais seulement ceux qui n’incluent pas de sel parmi les ingrédients.
Avant de la monter, il est important de la filtrer avec une passoire pour éliminer les résidus de légumes. Pour ne pas avoir de problèmes et obtenir des résultats décevants, les règles à suivre lors de la préparation sont les mêmes que celles recommandées pour les blancs d’œufs : bouger le fouet toujours dans la même direction, incorporant ainsi de l’air. L’aquafaba peut en effet se transformer et obtenir sa caractéristique consistance mousseuse grâce à une réaction chimique spécifique à partir des protéines contenues dans l’aquafaba.
Que contient l’aquafaba : valeurs nutritionnelles
Étant un aliment « nouveau », sa composition nutritionnelle n’est pas encore entièrement claire. Nous savons cependant qu’il a une valeur calorique minimale et qu’il est composé principalement de protéines et d’amidons, ainsi que de divers nutriments présents dans les pois chiches ou les légumes dont il est issu.
Selon un article publié sur le site de l’université McGill, plus la cuisson des légumes est longue, plus la quantité de glucides hydrosolubles et de protéines transférées des légumes à l’eau de cuisson sera importante (jusqu’à 5% du poids des pois chiches). Une autre étude, menée par plusieurs universités, a étudié la composition de l’eau de cuisson de divers légumes commerciaux et a observé qu’elle contenait des polysaccharides, du saccharose et diverses protéines.
Pourquoi c’est une nourriture sûre
La capacité de l’aquafaba à se transformer en une mousse dense est en partie due à la présence de certaines substances phytochimiques particulières appelées saponines. Elles se trouvent en réalité dans de nombreuses plantes et aliments d’origine végétale, non seulement les légumes, mais aussi le soja, l’avoine et bien d’autres aliments.
Dans le passé, différentes inquiétudes ont été soulevées quant à leurs possibles effets néfastes sur la santé humaine, mais nous savons aujourd’hui qu’il existe différentes méthodes, comme le rinçage, le trempage, la cuisson et la fermentation, capables de réduire fortement leur présence, les rendant ainsi sûres pour ceux qui les consomment, évidemment dans les limites d’une consommation normale.
Quelles sont les différences par communiqué aux blancs d’œufs
Bien qu’il s’agisse d’un ingrédient très récent – il n’a été découvert que il y a dix ans – l’aquafaba est susceptible de devenir une alimentation d’avenir pour au moins deux raisons. Tout d’abord, il offre une alternative à la consommation de viande et de produits dérivés, tant pour ceux qui ont choisi un régime végétalien que pour ceux qui souhaitent réduire ces aliments et recherchent des alternatives pour y parvenir. Mais l’aquafaba est également en accord avec la philosophie anti-gaspillage adoptée ces dernières années par de plus en plus de personnes, en réponse à la nécessité de faire quelque chose pour limiter l’ampleur de la crise climatique en cours et préserver l’avenir de la planète.
Cependant, tout changement nécessite de la conscience et cela vaut surtout pour les choix alimentaires. Il est en effet important de savoir que l’aquafaba est une alternative valable aux blancs d’œufs en ce qui concerne la préparation, mais elle n’est pas du tout un substitut sur le plan nutritionnel, car elle ne contient pas le même pourcentage de protéines et d’autres substances nutritives. Cela n’indique pas pour autant qu’elle ne peut pas être intégrée à une alimentation équilibrée avec un apport adéquat de tous les macronutriments essentiels pour notre santé.