Le tofu est un produit obtenu à partir du soja mais grâce à un processus très similaire à la production du fromage. Il s’agit d’un aliment à l’histoire millénaire, connu pour être riche en protéines végétales et totalement dépourvu de cholestérol, mais ce n’est pas seulement un substitut de viande: une de ses particularités le rend en effet adapté à toutes sortes d’associations et d’assaisonnements, pas seulement à base de légumes.
Il est né en Chine, mais a un nom japonais. Il est produit comme du fromage, mais ne contient pas de lait. L’histoire du tofu est si fascinante et pleine de curiosités qu’elle en réalité le sujet parfait pour une devinette. Le nom japonais « tōfu » vient d’un mot chinois, « dòufǔ », qui indique « farine de fèves ». En particulier, les fèves de soja, à partir desquelles on obtient, tout comme leur cousin moins connu, le tempeh.
Comment obtient-on le tofu
On le trouve dans les supermarchés en Italie sous la forme de petits pains blancs et compacts, mais en réalité, il existe différents types de tofu, en fonction également de la substance utilisée pour cailler le lait de soja: ceux qui aiment la cuisine chinoise auront par exemple goûté à un tofu plus moelleux que celui que nous avons l’habitude de trouver sur les étagères des supermarchés.
Indépendamment du type, le procédé de fabrication du tofu reste le même: on commence par les graines de soja, qui sont lavées et trempées pendant plus de dix heures. Elles sont ensuite moulues avec l’eau de trempage et on obtient un liquide gélatineux, ce qu’on appelle communément « lait de soja ». Celui-ci est ensuite soumis à un processus similaire à la coagulation du fromage: on ajoute au liquide un agent qui sert de coagulant. Traditionnellement, les Chinois utilisaient du sulfate de calcium extrait de pierre calcaire, puis les Japonais l’ont remplacé par du nigari, une substance obtenue à partir d’eau de mer évaporée. Aujourd’hui, les deux agents sont utilisés, individuellement ou mélangés ensemble, en fonction du type de tofu que l’on souhaite obtenir.
Les propriétés du tofu
En plus d’être riche en protéines – il en contient environ 8 g pour 100 g – il est également recommandé pour sa faible teneur en calories (environ 76 pour 100 g) et pour d’autres propriétés, notamment le fait d’être sans cholestérol et avec un faible pourcentage de graisses saturées. Mais il est aussi concentré en minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le fer et le calcium, de sorte qu’il est recommandé pour renforcer la santé des os, notamment chez les femmes ménopausées.
Certaines études suggèrent qu’en raison de l’absence de cholestérol et de la présence de lécithine, un régulateur du cholestérol dans le sang, le tofu pourrait avoir un effet positif contre les maladies cardiovasculaires.
Son secret: ne pas avoir de goût
Sur le plan du goût, il est vraiment difficile que le tofu ne plaise pas à quelqu’un. La raison de cette qualité est presque un paradoxe: si on le goûte tel quel, en effet, le tofu n’a pratiquement aucun goût – si vous l’avez déjà essayé ainsi, il est probable que vous ne l’ayez pas aimé – mais c’est aussi sa force. En effet, il parvient à absorber la saveur des condiments avec lesquels il est cuisiné: c’est pourquoi, comme pour le tempeh, une étape fondamentale de sa préparation en cuisine est la marinade.
Sauté à la poêle, cuit au four peut-être avec une panure croustillante, ou utilisé comme ingrédient dans des soupes plus élaborées, le secret est de bien l’égoutter avant de le cuisiner, en essayant d’éliminer autant que possible les liquides de conservation, puis de le mariner avec les arômes, les condiments ou les sauces que nous aimons le plus. Par exemple, dans la cuisine orientale, la marinade à la sauce soja et à l’huile de sésame est presque obligatoire, mais on peut également ajouter de l’huile d’olive, du jus de citron et des épices telles que le poivre ou le paprika.
Si vous pensez encore que le tofu est seulement un substitut de viande, cela pourrait vous faire changer d’avis si vous goûtez le Mapo Tofu: il s’agit d’un plat traditionnel de la région du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine, qui consiste en l’association de tofu avec une sauce très riche et épicée à base de viande hachée. La preuve que les deux choses ne s’excluent pas et que le tofu peut mériter une chance même si vous êtes un omnivore convaincu.