Même si la plupart des souches d’Escherichia coli sont inoffensives, certaines peuvent avoir de graves conséquences pour la santé humaine. Certaines souches sont en effet capables de produire une toxine très puissante et dangereuse, la vérotoxine. Dans les cas les plus graves, cela peut même être mortel. Les conseils de l’infectiologue pour éviter les aliments à risque de contamination, tels que la viande peu cuite ou le lait cru.
Après des années depuis l’accident qui a plongé son fils dans le coma à l’âge de quatre ans, Giovanni Battista Maestri s’est à nouveau exprimé publiquement contre la laiterie de Val di Non, en Haut-Adige, où avait été produit le formaggio « a latte crudo » qui a rendu son fils malade. L’accident remonte à 2017 : après avoir goûté un morceau de ce fromage particulier non pasteurisé, qui s’est avéré contaminé par la bactérie « Escherichia coli Stec », l’enfant a en effet été atteint par une forme rare d’intoxication alimentaire, le Syndrome hémolytique et urémique (Seu).
Il s’agit d’une maladie qui touche surtout les enfants (mais peut également toucher les adultes et les personnes âgées). Bien que rare, cette maladie peut être assez grave, dans des cas extrêmes même mortelle. Dans une interview à Netcost-security.fr, l’infectiologue Francesco Menichetti, professeur de Maladies infectieuses à l’Université de Pise et président du Groupe italien pour l’antibioprophylaxie, a expliqué quel est le lien avec Escherichia coli et quels sont les aliments à risque de contamination.
Qu’est-ce que le Syndrome hémolytique et urémique (Seu) ?
Cette maladie provoque la formation de micro-thrombus, c’est-à-dire de caillots artériels, dans le sang, qui à leur tour bloquent l’apport de sang aux organes vitaux. Les organes les plus souvent touchés sont les reins – cette maladie est en effet la première cause d’insuffisance rénale chez les enfants – mais les dommages peuvent également se produire au niveau d’autres organes vitaux, tels que le cœur ou le cerveau, et affectent donc également le système nerveux central.
Quelles peuvent en être les causes ?
Le Syndrome hémolytique et urémique peut également avoir des causes infectieuses : parmi celles-ci, outre la toxine Shiga, produite par une bactérie particulière, la Shigella, il y a aussi la vérotoxine, également appelée VTEC. Il s’agit d’une toxine produite par un type particulier d’Escherichia coli, l’Escherichia coli O157:H7.
Comment ce bacille agit-il ?
Ces souches d’E. Coli ont la capacité de s’attacher à la muqueuse intestinale, où ils libèrent la vérotoxine. Après avoir été absorbée par l’intestin, celle-ci pénètre dans la circulation sanguine et atteint les organes cibles, tels que le système nerveux central et les reins.
Quelle est la différence par communiqué à l’Escherichia coli commun ?
Quand on parle d’Escherichia coli, il est fréquent de faire confusion. L’Escherichia coli est une bactérie extrêmement commune, on la trouve également dans l’intestin humain, et la plupart des souches sont inoffensives.
Cependant, certains types de cette bactérie peuvent être très dangereux. Parmi ceux-ci se trouve la bactérie qui provoque le Seu, et non l’Escherichia coli commun, mais une souche particulière, l’Escherichia coli O157:H7, qui se caractérise justement par la production de la vérotoxine, la toxine responsable du Seu.
Comment l’infection peut-elle se produire ?
Il s’agit d’une forme d’intoxication alimentaire, donc par ingestion d’aliments contaminés par la bactérie. Dans le cas spécifique de l’enfant dans le Haut-Adige, plusieurs coïncidences se sont produites, à savoir le fait que l’enfant ait ingéré un fromage au lait cru non pasteurisé et le fait que le lait était contaminé.
Les risques ne concernent donc pas tous les fromages ?
Les fromages pasteurisés sont absolument sans danger car la pasteurisation tue toute bactérie éventuellement présente.
Quelles mesures peut-on prendre pour se protéger du risque d’infection ?
Le conseil est de mettre en pratique les bonnes pratiques d’hygiène traditionnelles lors de la préparation des aliments. Ces comportements préviennent non seulement les infections à E. coli, mais aussi les autres maladies d’origine alimentaire biologique.
Il est important de bien laver les fruits et légumes avec de l’eau potable (y compris les produits à éplucher) et d’utiliser un détergent pour nettoyer les surfaces de la cuisine et les ustensiles (couteaux, planches à découper…) qui ont été en contact avec des aliments crus. De plus, il faut toujours se laver les mains avec un détergent avant de manger ou de cuisiner, surtout si nous avons touché des aliments crus (viande, œufs, poisson, légumes non lavés), utilisé les toilettes, ou pris soin d’enfants et de personnes atteintes de diarrhée, ou si nous avons été en contact avec des animaux et leurs excréments. Une autre recommandation : ne pas utiliser d’eau de puits ou de réservoir à des fins alimentaires, ni d’eau non potable en général.
La cuisson est donc capable d’éliminer la bactérie ?
Exactement. Pour éviter les infections, il est important de toujours manger des aliments bien cuits, d’éviter de consommer de la viande crue ou peu cuite, en particulier des hamburgers ou de la viande hachée. De même, le lait cru – pas celui qui est pasteurisé – doit toujours être bouilli avant d’être consommé. L’Escherichia coli et les autres micro-organismes pathogènes ne sont pas résistants à la chaleur : une cuisson qui atteint 70°C au centre du produit pendant au moins deux minutes les désactive.