Pourquoi une scientifique américaine suggère d’ajouter une pincée de sel au thé

Perché una scienziata americana suggerisce di aggiungere un pizzico di sale al tè

Il prétend avoir trouvé le secret pour préparer la tasse de thé « parfaite » en ajoutant une pincée de sel à la boisson, mais sa recette a provoqué beaucoup d’émoi au Royaume-Unis.

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Lorsqu’il s’agit de préparer une bonne tasse de thé, les Anglais prétendent avoir une longueur d’avance. Mais, apparemment, même outre-Atlantique, la question est particulièrement débattue, non seulement en termes de goûts personnels. Surtout maintenant qu’une chimiste américaine, Michelle Francl, professeure au Bryn Mawr College en Pennsylvanie, prétend avoir trouvé le secret de la tasse de thé « parfaite » en ajoutant une pincée de sel à la boisson, ce qui a suscité beaucoup de controverse au Royaume-Unis et a même poussé l’ambassade américaine à intervenir.

« Nous voulons assurer à la brave population du Royaume-Unis que l’idée impensable d’ajouter du sel à la boisson nationale britannique n’est pas la politique officielle des États-Unis. Et cela ne le sera jamais » a écrit l’ambassade sur X. « Je n’avais pas l’intention de provoquer un incident diplomatique – a répondu la professeure Francl – . Je n’aurais jamais pensé que tant de personnes parleraient de sel dans le thé ». Mais pourquoi Francl suggère-t-elle d’en ajouter une pincée? Et d’où vient cette idée?

Ajouter une pincée de sel au thé rend la boisson plus savoureuse

Aussi étrange que cela puisse paraître, l’idée d’ajouter une pincée de sel au thé n’est pas nouvelle : l’ingrédient est même mentionné dans des manuscrits chinois du VIIIe siècle, que la professeure Francl a analysés pour perfectionner sa recette. « La nouveauté est notre compréhension de cela en tant que chimistes » explique la professeure Francl, en expliquant que le sel aide à supprimer l’amertume de la boisson. Tout comme c’est le cas pour le café et tous les autres aliments : l’ajout de chlorure de sodium (le sel de cuisine commun) est en effet extrêmement efficace pour annuler la perception de l’amertume par les récepteurs du goût présents sur notre langue, comme le démontre également la science.

En d’autres termes, en ajoutant une pincée de sel de cuisine, on contrebalance l’amertume des aliments et des boissons, y compris celle du thé, en mettant en valeur d’autres saveurs, telles que la douceur et l’umami. Cet effet, cependant, n’est obtenu qu’en présence de faibles quantités de sel, car le récepteur du sel (le canal épithélial du sodium, ou ENaC) est actif à de faibles concentrations de chlorure de sodium. À des concentrations élevées, le sel active également les récepteurs de l’acide et de l’amertume, ce qui rend l’excès de sel non seulement désagréable, mais aussi extrêmement dangereux.

Une pincée de sel peut toutefois faire la différence, explique la professeure Francl, exhortant les amateurs de thé anglais à garder l’esprit ouvert avant de juger prématurément sa recherche, qu’elle a documentée dans son nouveau livre Steeped : The Chemistry of Tea, publié par la Royal Society of Chemistry. « Il est bon d’expérimenter – observe Francl – . J’ai fait des expériences dans ma cuisine pour cela : cela fait ressortir le scientifique qui est en nous ».

La recette pour préparer un thé parfait (selon Francl)

Bien que chacun ait sa propre opinion sur ce qui rend une tasse de thé parfaite, la professeure Francl recommande d’utiliser du thé en feuilles plutôt qu’en sachet, et de mélanger constamment la boisson. En plus de la pincée de sel, on peut également ajouter une légère pulvérisation de citron, qui aide à éliminer la « mousse » qui se forme parfois à la surface.

Un autre conseil de Francl est d’utiliser des tasses courtes et robustes, pour maintenir le thé plus chaud, et de préchauffer la tasse et le lait, en ajoutant ce dernier seulement après avoir versé le thé. Mais le conseil le plus important est de ne pas chauffer l’eau au micro-ondes : « Le thé est moins sain et n’a pas une saveur aussi bonne » précise la professeure Francl. « Une mousse contenant des antioxydants et d’autres composés se forme à la surface. »