Romain L.
Le Dr Evangeline Mantzioris, diététicienne et directrice du programme de nutrition et de sciences alimentaires de l’Université d’Australie du Sud, explique pourquoi vous devez toujours rincer le riz avant la cuisson.
En matière de riz, il existe deux écoles de pensée, principalement liées au type de plat que vous souhaitez apporter à la table. Si le but est de cuisiner un risotto épais et crémeux, en général, le conseil est de ne pas le rincer, mais si au contraire vous comptez préparer une salade de riz – ou en tout cas un plat dans lequel vous voulez des grains bien séparés – alors le lavage à l’eau. En effet, en théorie, comme l’enseignent certains chefs, le rinçage aide à éliminer l’amylose (amidon libre) de la surface du riz, le composant qui, encore une fois en théorie, augmenterait le caractère collant de l’aliment.
En réalité, comme le démontre l’étude « Le lavage du riz avant la cuisson n’a pas d’effet important sur la texture du riz cuit » publiée dans Food Chemistry par des scientifiques chinois du Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, l’élimination de l’amylose avec de l’eau ne réduit pas l’adhésivité, du moins pas de manière significative. Ce qui fait la différence, c’est une autre substance, l’amylopectine, dont les concentrations sont différentes selon le type de riz. Autrement dit, c’est la variété choisie qui fait la différence entre onctuosité et dureté et non s’il est plongé ou non dans l’eau avant cuisson. Indépendamment de ce détail, le riz doit toujours et dans tous les cas être rincé, même (et surtout) le riz précuit et « instantané ». Mais pour quelle raison ?
Cela a été souligné dans un article publié dans The Conversation par le Dr Evangeline Mantzioris, diététicienne et directrice du programme de nutrition et de sciences alimentaires de l’Université d’Australie du Sud. En fait, le scientifique a expliqué que le rinçage du riz élimine jusqu’à 20 % des microplastiques présents dans l’emballage. C’est ce que démontre l’étude « Plastics contamination of store-bought rice » publiée en 2021 dans le Journal of Hazardous Materials par une équipe de recherche dirigée par des experts de la Queensland Alliance for Environmental Health Sciences (QAEHS) de l’Université du Queensland. Comme le précise le Dr Mantzioris, la recherche a montré que le pourcentage de microplastiques ne change pas si le riz est emballé dans des sacs en papier ou en plastique. De plus, le riz précuit contient quatre fois plus de microplastiques : le laver à l’eau pourrait éliminer jusqu’à 40 % des microplastiques, explique le scientifique.
Rappelons que les microplastiques sont des fragments de matière plastique mesurant jusqu’à 5 millimètres de long, que l’on peut trouver pratiquement n’importe où sur Terre. Ce n’est pas un hasard si la pollution plastique est considérée comme une véritable urgence mondiale et la récente Journée mondiale de l’environnement, célébrée le 5 juin, lui a été consacrée. Une étude de l’Université de Newcastle et du WWF a déterminé que nous consommons chaque année 250 grammes de plastique dans notre alimentation, soit autant qu’une grande assiette de pâtes, précisément parce que ce matériau est omniprésent. Pour le riz, les chercheurs ont détecté du polyéthylène, du polypropylène et du polyéthylène téréphtalate, le premier étant beaucoup plus fréquemment détecté dans les échantillons (95%). Le riz précuit contenant quatre fois plus de microplastiques, on soupçonne que la transformation industrielle augmente la concentration de cet « ingrédient » indésirable. À ce jour, les conséquences exactes sur la santé de l’ingestion de microplastiques ne sont pas encore connues, mais des inflammations, des troubles du développement et de la reproduction sont suspectés en raison des substances présentes dans les polymères plastiques.
Le Dr Mantzioris a également expliqué que le lavage du riz élimine « 90 % de l’arsenic bioaccessible », une substance toxique qui s’accumule dans les cultures à mesure qu’elles poussent. L’étude « Effets du lavage, du trempage et de la cuisson domestique sur la bioaccessibilité du cadmium, de l’arsenic et du plomb dans le riz » publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture indique que le rinçage du riz élimine également 7 à 20 % des autres métaux lourds, tels que le cadmium. et plomb. Malheureusement, le rinçage du riz affecte également des nutriments précieux, tels que le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium. L’expert explique que pour les populations qui basent leur alimentation principalement sur la consommation de riz, le rinçage continu pourrait avoir des conséquences nutritionnelles du fait de l’élimination de nutriments importants. Cependant, la recommandation de l’expert est de toujours laver le riz et de passer d’une variété à l’autre sans toujours se focaliser sur la même.
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