Parce que certaines personnes ajoutent une pincée de sel à leur café

La tendance qui circule sur les réseaux sociaux semble supprimer une partie de l’amertume du café et rehausser d’autres saveurs.

Lorsqu’il s’agit d’ajouter quelque chose au café, la plupart des gens choisissent une touche de douceur et d’onctuosité, comme une petite dose de lait ou de mousse de lait, pour rendre la boisson moins amère et plus délicieuse. Mais cela pourrait valoir la peine d’ajouter quelque chose de salé, comme le montre une vidéo circulant sur TikTok qui suggère d’ajouter une pincée de sel plutôt qu’une cuillère à café de sucre. Cette astuce semblerait éliminer une partie de l’amertume du café et rehausser d’autres saveurs qui seraient autrement perdues. Mais en est-il vraiment ainsi ?

Ajouter une pincée de sel au café enlève l’amertume

Aussi étrange que cela puisse paraître, l’ajout d’une pincée de sel au café aide à supprimer son amertume particulière. Et sur cette étrangeté du sel, il y a même une base scientifique connue depuis des décennies : l’ajout de chlorure de sodium (sel de table courant) est en effet extrêmement efficace pour réduire la sensation amère dans tous les aliments, y compris le café. Cette capacité a fait du sel un ingrédient largement utilisé dans le monde.

En annulant la perception de l’amertume, le sel permet donc de sublimer d’autres saveurs, comme le sucré et l’umami. Cependant, le rôle des différents récepteurs dans la suppression n’est pas encore entièrement compris, mais des recherches publiées en 1995 ont montré que le sel est efficace pour masquer l’amertume. Plus précisément, lorsque les scientifiques ont mélangé des composés sucrés et amers, l’ajout de sel a rendu le mélange plus sucré et moins amer. La suppression n’allait pas dans les deux sens, cependant : les composés amers ne suppriment pas le goût salé. Une étude sur modèle animal de 2013 a également démontré que si le récepteur du sel (connu sous le nom de canal sodique épithélial, ou ENaC) est actif à de faibles niveaux de chlorure de sodium, à des concentrations élevées, le sel active également les récepteurs du chlorure de sodium acide et amer.

Consommer trop de sel en une seule fois n’est pas seulement désagréable au goût, c’est extrêmement dangereux. Mais un peu de sel peut aller très loin. Autrefois, il était courant, par exemple, de saler les aubergines pour réduire leur amertume, tout comme les choux de Bruxelles. En revanche, le goût amer du café ressort avec le degré de torréfaction (les cafés moyennement torréfiés sont moins amers que ceux à forte torréfaction) et est moindre si le degré de mouture du café est grossier.

Dans certains pays, du sel est normalement ajouté au café pour rehausser sa saveur, comme au Vietnam, où le café salé est enrichi de lait concentré pour obtenir une délicieuse infusion de type caramel. En Suède, cependant, le café dit bouilli (grossièrement moulu et porté à ébullition dans une casserole) est courant, qui est servi en accompagnement de fromages et de viandes.

En France, où le café est un véritable culte, beaucoup pourraient renifler certaines traditions, mais si nous sommes de ceux qui n’apprécient pas le goût amer du café, il peut donc être intéressant d’expérimenter l’ajout d’une pincée de sel, peut-être pas directement dans la tasse, mais dans l’eau de la cafetière moka ou de la machine à expresso. Le résultat pourrait être une belle surprise !

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