Tu as déballé la nouvelle machine à expresso avec porte-filtre et tu te retrouves maintenant avec quatre tamis dans les mains – sans savoir à quoi sert chaque tamis?
À première vue, ils ne semblent pas vraiment différents. Pourtant, l’expresso aura un goût différent. Mais en réalité, tu n’utiliseras probablement qu’un seul dans la vie de tous les jours.
Différences entre les différents tamis
La machine à expresso doit son nom à son porte-filtre. C’est la pièce avec la poignée robuste que tu insères par-dessous dans l’appareil et que tu fixes en la faisant tourner. De cette manière, il est bien fixé et la pression ne peut pas s’échapper sur les côtés.
Le porte-filtre ne contient pas seulement la poudre de café, mais aussi un tamis – c’est-à-dire l’une des quatre pièces mentionnées ci-dessus. Ils sont livrés dans deux variantes et tailles respectivement. Parfois, le tamis est aussi appelé simplement « sieb » ou « körbchen ».
Un expresso, deux expressos ou un doppio?
Veux-tu simplement prendre rapidement un expresso simple (single shot) avant de quitter la maison? Ou veux-tu en avoir deux (double shot) pour profiter du moment à deux?
La quantité de café appropriée est moulue par le moulin à café ou la machine à expresso avec porte-filtre. Pour qu’elle puisse également entrer dans le porte-filtre, il y a deux petits et deux grands tamis.
En aucun cas, tu ne devrais prendre un grand tamis et le remplir seulement à moitié. La mouture de café ne pourra pas être correctement compactée et l’eau chaude ne s’écoulera pas de manière optimale. Il est donc probable que l’expresso ne te plaira pas.
Évidemment, tu peux également faire couler les deux expressos dans une grande tasse. Et voilà, tu as un double expresso, également appelé « doppio ».
Tamis à paroi simple et à paroi double
Ensuite, il y a les tamis à paroi simple et à paroi double. La double paroi se trouve au fond, sous le tamis, à travers lequel le café s’écoule. Tu peux le sentir lorsque tu prends le tamis entre ton index et ton pouce.
Le fond à double paroi affecte la répartition de la pression dans le porte-filtre et donc, la façon dont l’eau chaude pousse uniformément la mouture de café et absorbe les arômes variés.
À première vue, il semble que le tamis dans le fond supérieur soit plus grand que celui du bas. En réalité, le tamis dans le fond inférieur n’est pas un tamis, mais une illusion d’optique. Le tamis n’est qu’indiqué. L’espresso entier est poussé à travers le petit trou à côté. Tu peux bien le voir sur la dernière photo ici dans l’article. Le café ne s’écoule donc pas aussi rapidement qu’il ne pénètre dans le fond double.
Cela crée une pression dans le fond double, puis également en haut, où se trouve la mouture de café. La pression plus élevée permet à l’eau de venir en contact de manière plus uniforme avec la mouture de café. C’est particulièrement important lorsque la mouture n’a pas été uniformément compactée en raison d’un tassage inexpérimenté. Mais aussi lorsque le café moulu est trop fin ou pas suffisamment frais.
Quel tamis le barista utilise-t-il
Les tamis à paroi simple offrent plus de possibilités au barista expérimenté d’influencer le café et la saveur. Il détermine la pression par:
- La finesse de la mouture
- La densité par tassage
- L’uniformité du tassage
La précision artisanale conduit donc à de meilleurs résultats. Cela donne également au barista la possibilité de créer de nouvelles expériences gustatives avec de légères variations. Tu peux également les apprendre lors de cours de barista.
Même les débutants peuvent commencer avec des tamis à paroi simple. La période d’apprentissage sera juste un peu plus longue. Mais avec de la patience, tu réussiras également. Les machines à expresso hybrides te permettent de commencer avec des tamis à paroi simple car elles ont toujours le même comportement pendant le tassage.
Quantité de café moulu par tamis
Contre toute attente, les tamis à paroi double n’absorbent généralement pas moins de café moulu. Pour avoir un aperçu général, nous reprenons ici les recommandations de Kitchenaid.
| Tamis | Quantité de tasses | Quantité de café moulu |
| Paroi simple | Simple | 10–12 g |
| Paroi simple | Double | 18–20 g |
| Paroi double | Simple | 10–12 g |
| Paroi double | Double | 18–20 g |
Mais s’il te plaît, consulte également le mode d’emploi de ta propre machine à expresso avec porte-filtre. Et sois audacieux ! En fin de compte, tu dois trouver par toi-même les conditions sous lesquelles tu prépares un expresso qui te plaît le plus.
Changer le tamis
La machine à expresso est livrée avec un seul porte-filtre (la pièce avec la poignée), mais avec quatre tamis. Pourtant, tu ne les changeras presque jamais.
Une fois que tu as le coup de main, tu n’utiliseras que les tamis à paroi simple, ou tu resteras avec les tamis à paroi double si tu aimes l’expresso de cette façon et que tu n’as pas envie d’expérimenter.
Seulement si tu prépares habituellement un expresso simple mais que tu as des invités qui veulent un double expresso ou un cappuccino dans lequel un expresso simple se perdrait dans le lait, tu devras changer le tamis de temps en temps.
Tu auras probablement besoin d’un petit outil pour cela, car le tamis est coincé dans le porte-filtre pour qu’il ne tombe pas lorsque tu vides le marc de café. Tu dois le faire levier légèrement. Mais avec un peu de pratique, tu y arriveras rapidement.
Certaines machines à expresso avec porte-filtre sont également livrées avec deux autres tamis : le tamis à dosettes, dans lequel tu peux insérer des dosettes de café, également appelées « pods ». Cependant, je te déconseille de l’utiliser. Et le tamis aveugle, qui n’a pas d’écoulement et bloque donc l’eau, ce qui crée une très haute pression. Cela est utilisé pour nettoyer la machine à expresso avec porte-filtre. L’eau chaude se pousse dans tous les recoins de l’appareil et élimine les dépôts et les résidus.
Au final: Pas si difficile que ça
Les quatre tamis différents d’une machine à expresso avec porte-filtre sont rapidement expliqués : ils viennent en deux tailles, pour une et deux tasses, et en version à paroi simple et à paroi double.
La double paroi non seulement équilibre la pression, mais aussi les conditions inégales dans le tamis : lorsque la mouture de café est trop fine ou que le tassage n’est pas uniforme.
Les fabricants de machines à expresso avec porte-filtre recommandent donc d’utiliser des tamis à double paroi pour les débutants et lors de l’utilisation de café déjà moulu.
Ce n’est qu’avec les bonnes conditions dans le porte-filtre que l’eau peut absorber autant d’arômes de café que possible. Le choix du bon tamis en fait partie. Les tamis doivent être étiquetés en dessous en conséquence.