Une équipe de recherche américaine l’a découvert en expérimentant comment une torréfaction plus intense des fèves de cacao peut réduire l’amertume intrinsèque du chocolat.
Le chocolat est un aliment très populaire dans le monde entier, particulièrement riche en flavonoïdes, avec une série d’effets bénéfiques pour la santé. En plus d’être bon pour l’humeur, contribuant à la sécrétion de sérotonine, l’hormone du bien-être, c’est aussi un puissant anti-inflammatoire et il est capable de moduler positivement le système immunitaire et cardiovasculaire. Malheureusement cependant, pour qu’elle soit bénéfique pour la santé, elle doit être sombre et sa consommation doit être modérée, en grande partie à cause de la teneur en sucres ajoutés. Le chocolat noir non sucré, en revanche, est trop amer pour la plupart des gens, mais une équipe de recherche américaine a trouvé un moyen de le rendre plus sucré et plus agréable pour les consommateurs.
En fait, les chercheurs ont montré que l’amertume intrinsèque du chocolat peut être réduite en optimisant la température et le temps de torréfaction des fèves de cacao, en fonction de leur origine. En particulier, les chercheurs ont grillé des fèves de cacao de Madagascar, du Ghana et du Pérou à différentes températures et intervalles de temps, évaluant l’amertume de 27 préparations 100 % chocolat. Pour les goûter, 145 personnes se sont rendues pendant cinq jours au Centre d’évaluation sensorielle du Département des sciences alimentaires de l’Université d’État de Pennsylvanie, au State College.
Les résultats des dégustations, publiés dans une étude sur Recherche actuelle en science alimentaire, ont indiqué que tous les participants à l’étude ont trouvé le chocolat non sucré plus agréable au goût lorsque les fèves de cacao avaient subi une torréfaction plus intense – comme 20 minutes à 171 ° C, 80 minutes à 135 ° C et 54 minutes à 151 ° C. En revanche, les préparations de fèves de cacao crues ou légèrement torréfiées (11 minutes à 105°C ou 55 minutes à 147°C) n’étaient pas perçues comme acceptables.
« Notre recherche visait à en savoir plus sur la perception de l’amertume et le goût du chocolat à base de cacao torréfié avec une variété de profils de torréfaction pour voir si une large acceptabilité par les consommateurs du chocolat à 100 % peut être atteinte. – a déclaré Helene Hopfer, membre de l’équipe de recherche et professeur de sciences alimentaires à la Pennsylvania State University -. Les chocolatiers n’ont pas beaucoup d’autres options pour influencer la qualité gustative du chocolat 100 %, si ce n’est de varier la façon dont ils torréfient les fèves. Et nos résultats montrent qu’une torréfaction optimale peut réduire adéquatement l’amertume perçue« .