Une récente analyse a mis en lumière les risques associés à la consommation de viandes transformées, soulignant un lien entre ces produits et divers types de cancers, notamment le cancer colorectal. Des études récentes apportent des données préoccupantes concernant des additifs utilisés dans ces viandes.
Le jambon cuit fait partie de la catégorie des viandes transformées, classées par l’OMS comme cancérogènes de type 1 selon les preuves scientifiques disponibles / Photo :
En 2015, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), à travers l’International Agency for Research on Cancer (IARC), a classé les viandes transformées dans le groupe 1 des substances cancérogènes pour l’homme, le même groupe que le tabac et l’amiante. Cette décision repose sur des preuves suffisantes établissant un lien entre leur consommation et le cancer, en particulier le cancer colorectal.
Les viandes transformées comprennent des produits couramment consommés, tels que le jambon cuit, le bacon, le salami, les saucisses et autres charcuteries, des viandes modifiées par des procédés de salaison, maturation, fumage ou ajout de conservateurs, comme les nitrites et nitrates.
En 2026, le sujet a de nouveau retenu l’attention après la publication de nouveaux travaux sur les conservateurs alimentaires.
Une étude parue dans le British Medical Journal, utilisant des données de la cohorte NutriNet-Santé, a examiné l’exposition aux nitrites, nitrates et autres additifs présents dans les aliments transformés. Elle a révélé que le nitrite de sodium, commun dans les viandes transformées, était associé à une augmentation de 32 % du risque de cancer de la prostate. Le nitrate de potassium a également montré une association avec un risque accru de 22 % de cancer du sein et une augmentation de 13 % de tous les cancers.
Qu’est-ce qu’un « cancérogène de type 1 » selon l’OMS
La classification des viandes transformées comme cancérogènes de type 1 repose sur le niveau de preuves scientifiques, et non sur le risque individuel. Comme précisé par l’Organisation Mondiale de la Santé, à travers l’International Agency for Research on Cancer, la signification du groupe 1 est la suivante :
“Cette catégorie est utilisée lorsque des preuves suffisantes de cancérogénicité chez l’homme existent. Autrement dit, des preuves convaincantes indiquent que l’agent cause le cancer. La sélection se fait généralement sur la base d’études épidémiologiques qui montrent le développement de tumeurs chez les humains exposés.”
Pour les viandes transformées, l’OMS/IARC précisent :
“Cette classification repose sur des preuves suffisantes provenant d’études épidémiologiques démontrant que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal.”
D’après les études examinées, le risque de cancer augmentait en fonction de la consommation : “Une analyse de 10 études a estimé que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal d’environ 18 %.”
Comment interpréter les données et quels sont les risques selon l’AIRC
L’Association Italienne pour la Recherche sur le Cancer (AIRC) confirme les conclusions de l’OMS et de l’IARC concernant le rôle des viandes transformées dans le risque de cancer, soulignant que leur consommation régulière est liée à un risque accru de tumeurs, notamment colorectal.
AIRC précise que le risque ne doit pas être considéré isolément, mais plutôt dans le cadre global du mode de vie. Divers facteurs comme l’alimentation, l’activité physique, le poids, la consommation d’alcool et le tabagisme influent significativement sur le risque individuel.
En matière de prévention, il ne s’agit pas d’éliminer totalement certains aliments, mais de réduire la consommation régulière de viandes transformées, surtout lorsqu’elles figurent fréquemment dans l’alimentation. De cette manière, AIRC considère les viandes transformées et les aliments ultra-transformés comme des éléments diététiques sur lesquels il est possible d’agir pour diminuer le risque de cancer à l’échelle de la population.