Deux études récentes mettent en lumière les effets potentiels des conservateurs alimentaires sur la santé. Les résultats indiquent une corrélation entre une consommation élevée de certains conservateurs et un risque accru de diabète de type 2 et de certains cancers, soulevant des questions cruciales sur notre alimentation moderne.
Les conservateurs analysés dans les études sont majoritairement présents dans les aliments transformés et ultra-transformés largement consommés / Photo :
Deux études importantes publiées au début de 2026 dans Nature Communications et le British Medical Journal (BMJ) ravivent le débat scientifique concernant l’impact des conservateurs alimentaires sur la santé. Les recherches, basées sur les données de la cohorte française NutriNet-Santé, montrent qu’une consommation accrue de certains conservateurs est liée à une augmentation du risque de diabète de type 2 et de certains cancers, même après ajustement pour des facteurs socio-démographiques, de mode de vie et de qualité nutritionnelle globale de l’alimentation.
Globalement, les chercheurs ont évalué l’assimilation de 17 conservateurs couramment utilisés par l’industrie alimentaire grâce à des journaux alimentaires tenus pendant plusieurs années par plus de 100 000 adultes. “Ces études permettent d’évaluer l’exposition aux conservateurs telle qu’elle se produit dans la vie quotidienne”, précise Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Institut national français de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et chercheuse principale de la cohorte NutriNet-Santé. “Nous observons des associations statistiques entre une consommation accrue de différents conservateurs et l’incidence de maladies chroniques.”
Un point central qui ressort des analyses est le contexte alimentaire de l’exposition. Les conservateurs liés aux résultats observés — notamment nitrite de sodium, potassium sorbate, acétates et sulfites — sont principalement présents dans les aliments transformés et ultra-transformés, tels que les viandes transformées, les produits de boulangerie industriels, les plats prêts à consommer, les collations emballées, les sauces et les boissons sucrées. L’exposition décrite dans les études reflète ainsi des modèles alimentaires caractérisés par une consommation régulière de produits industriels, plutôt que par l’ingestion occasionnelle d’aliments spécifiques.
Les conservateurs analysés sont actuellement autorisés dans l’Union européenne et évalués par l’Autorité européenne pour la sécurité des aliments (EFSA), qui a fixé les doses journalières admissibles sur la base des preuves toxicologiques disponibles. Les auteurs des études précisent cependant que leur travail ne vise pas l’évaluation réglementaire des additifs individuels, mais l’observation des associations entre niveaux d’assimilation estimés dans la population et incidence de pathologies au fil du temps.
La mise en avant des modèles alimentaires globaux s’inscrit dans la lignée des recommandations de l’Organisation mondiale de la santé, qui lie les régimes riches en aliments ultra-transformés à un risque accru de cancer et de maladies cardiométaboliques, y compris le diabète.
Conservateurs et diabète de type 2 : l’étude sur Nature Communications
Dans l’étude publiée dans Nature Communications, les chercheurs ont constaté que les participants ayant une consommation plus élevée de conservateurs présentaient un risque accru de développer un diabète de type 2 durant la période de suivi. L’analyse a révélé des associations positives pour 12 conservateurs sur 17.
Parmi ceux fréquemment associés au risque figurent :
- Nitrite de sodium, principalement utilisé dans les viandes transformées
- Potassium sorbate, présent dans les produits de boulangerie industriels, desserts et fromages emballés
- Acides et acétates, communs dans les sauces, plats préparés et aliments réfrigérés
Selon Mathilde Touvier, “ce travail montre qu’une exposition accrue à différents conservateurs alimentaires est associée à une augmentation de l’incidence du diabète de type 2 dans la population adulte.” Les auteurs soulignent que l’association reste observable même en tenant compte de la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation.
Le lien entre conservateurs et risque de certains cancers : l’étude sur BMJ
La seconde étude, publiée dans le BMJ, a analysé l’association entre la consommation de conservateurs et l’incidence de divers cancers.
Les résultats montrent des associations statistiquement significatives entre certains conservateurs et des localisations tumorales spécifiques, sans pour autant augmenter uniformément le risque oncologique global.
En particulier, l’étude a révélé :
- Nitrite de sodium associé à un risque accru de cancer de la prostate
- Potassium sorbate et acétates associés à un risque accru de cancer du sein
- Sulfites associés à une augmentation plus modérée du risque de cancer global
Les résultats, concluent les chercheurs, apportent de nouvelles preuves épidémiologiques sur le rôle possible de certains conservateurs dans le risque oncologique et montrent que l’exposition observée est surtout liée à la consommation régulière d’aliments transformés et ultra-transformés.