Des saveurs controversées émergent de cette plante aromatique fascinante, intriguant les palais avec ses nuances uniques. Alors que certains l’adorent, d’autres la trouvent désagréable, même au point d’y déceler des notes proches de la mauvaise odeur. Ce phénomène peut être subtil, mais ses racines sont profondément ancrées dans la génétique.
La coriandre, également connue sous le nom de persil chinois, est l’une des herbes aromatiques les plus utilisées en cuisine, pour son goût intense et piquant qui rappelle le cumin, l’aneth et le fenouil. Cependant, c’est également l’une des plus controversées, car tout le monde ne semble pas percevoir ses nuances de la même manière. En effet, de nombreuses personnes, presque une sur cinq en Europe, affirment que la coriandre a un goût désagréable, de savon ou même de vomi, ou qu’elle ressemble à la mauvaise odeur émise par les punaises.
Cette grande différence de sensations, qui va au-delà des préférences alimentaires normales observées pour la plupart des aliments, a amené les scientifiques à se demander s’il y avait une raison spécifique pour laquelle le goût de la coriandre peut être extrêmement différent d’une personne à l’autre. Il a été découvert que la perception différente du goût de la coriandre semble être due à une variante génétique particulière, une différence dans la séquence de l’ADN située près du gène OR6A2 du récepteur olfactif 6A2. Voici de quoi il s’agit et comment cette variante génétique influence la perception du goût et de l’odeur de la coriandre.
Qu’est-ce que la coriandre et quel est son goût
La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée de la famille des Apiacées (la même que le cumin, l’aneth, le fenouil et le persil) qui est largement utilisée comme herbe aromatique en cuisine : ses feuilles (mais aussi ses graines séchées) sont principalement utilisées dans la cuisine indienne et latino-américaine, mais aussi en Europe et en France, où la coriandre moulue est traditionnellement utilisée dans les charcuteries et pour assaisonner les saucisses.
La coriandre a un goût très caractéristique, frais et piquant, avec des notes agrumées semblables à celles du citron ou du citron vert, que beaucoup de gens ne supportent pas, décrivant son goût de manière extrêmement différente. Pour beaucoup de personnes, la coriandre a effectivement un goût désagréable, de savon ou même de vomi, ou a un goût de moisi, de pourri ou d’insectes morts, immédiatement reconnaissable dans les aliments et les préparations qui l’ont comme ingrédient.
Cette différente perception du goût de la coriandre est largement répandue à l’échelle mondiale, touchant de 3% à 21% des personnes selon le groupe ethnoculturel : en particulier, les études montrent que 21% des Asiatiques orientaux, 17% des Caucasiens et 14% des personnes d’origine africaine éprouvent une aversion pour la coriandre, tandis que dans les régions où la coriandre est la plus largement utilisée en cuisine, seulement 7% des Asiatiques du Sud, 4% des Hispaniques et 3% des personnes du Moyen-Orient rapportent ce type d’aversion.
Pourquoi la coriandre peut-elle avoir un goût de savon
La coriandre peut avoir un goût de savon en raison de différentes perceptions des aldéhydes présents dans la coriandre, les composés chimiques qui caractérisent l’arôme de cette plante herbacée, liés à une variante génétique spécifique récemment découverte par les chercheurs. Cette variante génétique, appelée rs72921001, est un polymorphisme à un seul nucléotide (SNP), c’est-à-dire une variation qui concerne un unique nucléotide, une des unités qui composent l’ADN.
Les chercheurs ont démontré que la variante génétique rs72921001 se trouve à proximité d’un groupe de gènes qui codifient pour les récepteurs olfactifs : un de ces gènes est OR6A2, qui code pour le récepteur olfactif 6A2 responsable de la détection des aldéhydes. Cela pourrait faire en sorte que la coriandre ait une odeur de savon, suggérant que le gène OR6A2 pourrait jouer un rôle dans la sensibilité différente aux aldéhydes qui confèrent à la coriandre son odeur divisive.