Une découverte fascinante a révélé que des mummies chinoises de l’âge du Bronze contenaient le plus ancien fromage connu, du kefir. Grâce à des analyses avancées, des chercheurs ont démontré que les bactéries responsables de sa fermentation sont encore utilisées aujourd’hui. Plongez dans les détails de cette étude intrigante mêlant histoire et science.
L’analyse d’une mystérieuse substance blanche trouvée sur des mummies chinoises datant de plus de 3 000 ans (âge du Bronze) a donné un résultat surprenant : il s’agissait de fromage, le plus ancien jamais découvert et de type kefir. Encore aujourd’hui, nous utilisons les mêmes bactéries et levures fermentantes pour le produire.
L’une des mummies sur laquelle a été trouvé du fromage kefir. Crédit : Wenying Li
Dans le complexe des tombes Xiaohe, une nécropole située dans le bassin du Tarim, une zone désertique dans la région du Xinjiang (nord-ouest de la Chine), des scientifiques ont découvert il y a plusieurs années des mummies millénaires dont la tête et le cou étaient couverts d’une substance blanche mystérieuse. On soupçonnait depuis longtemps qu’il pouvait s’agir d’un type de produit laitier fermenté ; aujourd’hui, grâce à une technique d’analyse avancée d’extraction et de séquençage de l’ADN ancien, les chercheurs ont découvert qu’il s’agissait de fromage. Et pas n’importe quel fromage, mais du fromage kefir, à base de la boisson du même nom au goût acidulé et similaire à un yaourt, encore aujourd’hui très apprécié. Fait intéressant, les espèces bactériennes et fongiques à l’origine de la fermentation de ce produit laitier sont les mêmes que celles utilisées actuellement pour produire les grains de kefir. De plus, celui découvert est le fromage le plus ancien au monde, ayant été retrouvé sur des mummies datant de 3 300 à 3 600 ans, appartenant à l’âge du Bronze.
Une équipe de recherche chinoise dirigée par des scientifiques de l’Institut de paléontologie des vertébrés et de paléoanthropologie de l’Académie chinoise des sciences à Pékin a décrit ce fromage ancien retrouvé sur les mummies de la nécropole Xiaohe, collaborant étroitement avec plusieurs institutions. Parmi elles, l’Université de l’Académie chinoise des sciences, l’Institut d’archéologie et de reliques culturelles du Xinjiang, la Faculté d’histoire de l’Université du Xinjiang, et le Centre national pour l’archéologie, entre autres. Les chercheurs, coordonnés par le professeur Qiaomei Fu du Laboratoire clé de l’évolution des vertébrés et des origines humaines, sont parvenus à leurs conclusions après avoir utilisé une technique avancée d’extraction de l’ADN mitochondrial à partir de découvertes anciennes. Après l’identification de cet ADN, ils ont déterminé qu’il s’agissait d’ADN de chèvre (genre Capra) et bovin (genre Bos). Poussant plus loin l’analyse, ils ont également réussi à identifier les microorganismes probiotiques impliqués dans la fermentation du fromage, tels que Lactobacillus kefiranofaciens et Pichia kudriavzevii. Ces deux espèces sont utilisées pour produire le kefir moderne, basé sur des grumeaux de polysaccharides et de protéines contenant des microorganismes fermentatifs comme des levures (champignons) et des lactobacilles.
Le kefir moderne repose sur deux traditions différentes, l’une russo-caucasienne, considérée comme “l’originale”, et l’autre du Tibet ; un élément intéressant émergeant des découvertes effectuées dans le désert de la région autonome ouïghoure du Xinjiang réside dans le fait que les échantillons sont plus proches de la tradition tibétaine. Jusqu’à présent, on pensait que l’origine du kefir était caucasienne, mais nous savons maintenant qu’au cours de l’âge du Bronze, les populations du nord-ouest de la Chine avaient leur propre tradition de mélange et de fermentation de lait de vache et de brebis, différente des procédures observées ailleurs (par exemple en Grèce).
“Ceci est l’exemplaire de fromage le plus ancien jamais découvert au monde. Les produits alimentaires comme le fromage sont extrêmement difficiles à conserver pendant des milliers d’années, ce qui rend cette découverte rare et précieuse. Étudier ce fromage ancien de manière détaillée peut nous aider à mieux comprendre le régime alimentaire et la culture de nos ancêtres”, a souligné le professeur Fu. De plus, il a été possible de comparer les microorganismes anciens avec les modernes, découvrant par exemple que Lactobacillus kefiranofaciens a évolué en croisant d’autres souches pour mieux s’adapter à l’intestin humain et réduire les risques de réactions immunitaires désagréables. Ce que nous ne savons pas, c’est pourquoi le fromage était appliqué sur les défunts ; il était probablement considéré comme un produit si précieux qu’il pouvait les accompagner dans leur voyage vers l’au-delà. Les détails de la recherche “Le fromage de l’âge du bronze révèle les interactions homme-Lactobacillus à travers l’histoire évolutive” ont été publiés dans la prestigieuse revue scientifique Cell.