Les pommes de terre germées, vertes ou ridées ne doivent pas être consommées en raison de leur teneur élevée en solanine, une toxine potentiellement dangereuse. Leur ingestion peut entraîner divers symptômes d’empoisonnement. Apprenez à identifier quand ces tubercules deviennent non comestibles pour éviter tout risque pour votre santé.
Les pommes de terre avec de nombreuses germes (mais aussi les pommes de terre vertes ou devenues ridées) ne doivent pas être consommées car elles contiennent de grandes quantités de solanine. Si elles sont ingérées, elles peuvent provoquer un empoisonnement, avec des symptômes tels que nausées, vomissements et diarrhée, et dans les cas les plus graves, de paralysie, coma et mort. Le goût de ces pommes de terre est également différent : voici comment savoir quand il est préférable de ne pas les manger.
Les pommes de terre avec de nombreux germes (comme celles de la photo) contiennent de niveaux élevés de solanine, une substance qui peut provoquer un empoisonnement lorsqu’elle est ingérée en grandes quantités
Les pommes de terre avec beaucoup de germes ou qui apparaissent vertes ou deviennent ridées ne doivent pas être consommées car elles contiennent de grandes quantités de solanine, un glyco-alcaloïde normalement présent à des niveaux minimaux dans les pommes de terre, dont la concentration augmente néanmoins en réponse à certaines conditions, telles que l’exposition des pommes de terre à la lumière.
Utiliser des pommes de terre germées, vertes ou anciennes pour préparer des frites, de la purée, des gnocchis ou tout autre plat à base de pommes de terre est à éviter, car la concentration de solanine peut être très élevée. Quels sont les risques ? Lorsqu’elles sont consommées, les pommes de terre avec des niveaux élevés de solanine peuvent provoquer un empoisonnement, avec des symptômes de nausées, de vomissements et de diarrhée, mais dans les cas les plus graves, cela peut aller jusqu’à la paralysie, le coma et la mort. Voici comment comprendre quand les pommes de terre deviennent toxiques, comment reconnaître (y compris par le goût) qu’elles ne sont plus comestibles et quand vous devriez commencer à vous inquiéter.
Pourquoi vous ne devez pas manger les pommes de terre germées
Les pommes de terre fortement germées, vertes et anciennes ne doivent pas être consommées car elles contiennent des niveaux élevés de solanine, une substance toxique mais non cancérogène, appartenant à la classe des glyco-alcaloïdes, normalement présente en quantité minimale dans les pommes de terre (mais aussi dans les aubergines et les tomates) pour éloigner les germes et les parasites. La solanine peut cependant augmenter en concentration et atteindre des niveaux toxiques pour la santé humaine lorsque les pommes de terre sont exposées à certaines conditions environnementales, comme une forte humidité et, surtout, la lumière.
Normalement, les pommes de terre ont une concentration de glyco-alcaloïdes comme la solanine comprise entre 2-15 mg pour chaque 100 grammes de pommes de terre. Cependant, lorsque des conditions environnementales, telles que la lumière, éveillent le tubercule de son état de dormance, activant les processus qui favorisent la formation des germes et la synthèse d’autres composés, y compris la chlorophylle (qui détermine la couleur verdâtre des pommes de terre), cela augmente également la concentration de solanine : consommer des pommes de terre avec des niveaux élevés de solanine est dangereux, car les glyco-alcaloïdes peuvent provoquer un empoisonnement.
En général, d’après les connaissances disponibles, le seuil maximal auquel aucun effet indésirable sur la santé n’a été observé est de 0,5 milligrammes de glyco-alcaloïdes/jour pour kg de poids corporel : pour ne pas dépasser ce seuil, le contenu de glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre doit être inférieur à 100 mg par kilogramme de pommes de terre.
Comment reconnaître que les pommes de terre ne sont plus comestibles
Les pommes de terre impropres à la consommation se reconnaissent à leur apparence : lorsque les pommes de terre sont fortement germées ou deviennent vertes ou ridées, il est préférable de parier sur la sécurité et de les éviter, car ce sont tous des signaux indiquant des niveaux élevés de solanine. Si nous nous trouvons devant un plat à base de pommes de terre préparé par d’autres, par exemple chez des amis, ou au restaurant, dans un pub ou dans un fast-food, il est bon de savoir que les pommes de terre avec une concentration élevée de solanine ont un goût amer : en goûter une quantité négligeable ne nous exposera pas aux risques d’une intoxication et nous sauvera d’effets indésirables.
Que se passe-t-il lorsque vous mangez des pommes de terre germées
Manger des pommes de terre germées, vertes ou anciennes indique ingérer de grandes quantités de solanine qui peuvent entraîner un empoisonnement.
L’effet toxique de la solanine et, en général, des glyco-alcaloïdes, est lié à la capacité de ces substances à former des complexes avec les stérols 3β-hydroxyles trouvés dans les membranes mobiles, provoquant ainsi la rupture et la perte d’intégrité de ces membranes. Ce mécanisme peut avoir des impacts sur la muqueuse du tractus gastrointestinal, provoquant les symptômes gastro-intestinaux typiques. Dans les cas les plus graves, on a également observé une inhibition de certaines enzymes présentes dans les jonctions neuronales et neuromusculaires et la formation de complexes avec le cholestérol et d’autres stérols dans la lumière intestinale, entraînant une diminution des niveaux de cholestérol.
Quels sont les symptômes qui doivent nous inquiéter
Manger des pommes de terre avec des niveaux élevés de solanine est dangereux, car les glyco-alcaloïdes peuvent provoquer un empoisonnement, avec des symptômes pouvant être légers ou plus graves selon la quantité de solanine ingérée et la sensibilité propre à la substance. Les symptômes indiquant un empoisonnement par la solanine des pommes de terre peuvent être accompagnés de fièvre et comprennent des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et de la diarrhée. Dans les cas les plus graves, il peut toutefois y avoir une perte de conscience, une paralysie, une insuffisance respiratoire, une insuffisance cardiaque, un coma et la mort.
Comment conserver et utiliser les pommes de terre pour réduire les risques
Pour maintenir la quantité de solanine et d’autres glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre aussi basse que possible, il est nécessaire de suivre certaines précautions simples concernant la conservation et la préparation des pommes de terre :
- Les pommes de terre doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec
- Les pommes de terre vieilles, sèches, vertes ou fortement germées, ainsi que les peaux de pommes de terre utilisées comme collation à base de peaux de pommes de terre, ne sont pas adaptées à la consommation
- Les parties vertes et les soi-disant « yeux » doivent être généreusement retirées des pommes de terre
- Lorsque l’on souhaite consommer des pommes de terre avec leur peau, il est préférable d’utiliser uniquement des pommes de terre fraîches et non abîmées
- Les pommes de terre et les préparations à base de pommes de terre ne doivent pas être mangées si elles ont un goût amer
- Les jeunes enfants ne devraient pas manger de pommes de terre avec la peau
- Ne pas réutiliser l’eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies
- Les huiles et graisses pour faire frire les pommes de terre doivent être régulièrement remplacées