Le virus de la grippe aviaire A (H5N1) qui continue à être mortel pour des millions d’oiseaux, peut infecter la volaille et divers mammifères, y compris les vaches laitières: en plus du contact direct avec des animaux infectés, la consommation d’œufs, de viande de poulet et de lait peut représenter des risques pour l’homme, il est donc nécessaire de prendre les précautions nécessaires.
Les récentes épidémies de grippe aviaire signalées dans les élevages de vaches laitières aux États-Unis et dans ceux de volaille en Australie et ailleurs, ainsi que les récents cas d’infection enregistrés chez l’homme, soulèvent la question de la sécurité alimentaire: beaucoup se demandent en effet s’il est possible de contracter la grippe aviaire en mangeant de la viande de poulet ou des œufs, ou en buvant du lait, et surtout quelles sont les précautions à prendre pour minimiser le risque d’infection.
Les virus de la grippe aviaire de type A, comme le H5N1 qui continue à être mortel pour des millions d’oiseaux dans le monde, peuvent infecter la volaille et divers mammifères, y compris les bovins. Ces virus peuvent donc être transmis des oiseaux sauvages à d’autres animaux, mais ils ont aussi la capacité d’infecter l’homme, bien que les infections humaines soient sporadiques, principalement liées au contact étroit et prolongé avec des oiseaux ou d’autres animaux infectés (y compris la volaille et le bétail) ou à l’exposition à des environnements contaminés.
Les animaux infectés propagent le virus à travers les gouttelettes respiratoires, la salive, les sécrétions nasales et les selles, mais il est également possible que les produits alimentaires d’origine animale soient contaminés: des fragments de matériel génétique (ARN) du virus de la grippe aviaire A (H5N1) ont été trouvés dans le lait de vache provenant des élevages de vaches laitières aux États-Unis, mais ils peuvent aussi pénétrer dans les œufs, car les particules virales sont plus petites que les pores de la coquille. Cela indique que ces aliments peuvent présenter des risques pour l’homme lorsqu’ils sont consommés crus ou peu cuits, ou en cas de contamination croisée entre aliments crus et cuits.
Comment la grippe aviaire est-elle transmise à l’homme
Les virus de la grippe aviaire peuvent être transmis à l’homme par contact direct avec des oiseaux ou d’autres animaux infectés (y compris la volaille et le bétail), par inhalation de particules virales, ou par contact direct avec la salive, les sécrétions nasales, les selles ou les surfaces contaminées par celles-ci avec les muqueuses des yeux, de la bouche et du nez. Cependant, il est également vrai que les virus de la grippe aviaire A (H5N1) n’infectent normalement pas les humains – moins de mille cas ont été enregistrés dans le monde depuis 1997, lorsque les premières infections humaines ont été signalées en Chine – et la maladie a été principalement identifiée chez les travailleurs de l’aviculture et, avec la propagation du virus chez les bovins, chez les travailleurs des entreprises laitières.
Cependant, la propagation de plus en plus large de la grippe aviaire dans différentes espèces augmente la probabilité que les « infections sporadiques chez l’homme » – comme les agences de santé les appellent – ne soient plus occasionnelles, car en plus du contact direct avec des animaux infectés (qui expose davantage au risque d’infection les personnes qui ont des expositions étroites ou prolongées à ces animaux pour leur travail), le risque de contamination environnementale augmente également, surtout dans les pays où ces virus provoquent des épidémies, tout comme le risque que les produits alimentaires d’origine animale soient contaminés à l’origine ou pendant leur transformation.
Quels aliments sont les plus à risque de grippe aviaire
Les aliments crus ou peu cuits peuvent représenter un danger pour ceux qui les consomment, non seulement en raison du risque de grippe aviaire. Des micro-organismes tels que la salmonelle, Escherichia coli et la listeria peuvent en effet contaminer différents aliments qui, lorsqu’ils sont consommés sans une cuisson appropriée préalable, peuvent causer des intoxications et des infections alimentaires. Dans le cas spécifique de la grippe aviaire, qui a provoqué des épidémies chez les oiseaux sauvages et la volaille dans le monde entier, y compris en Australie – où au cours des dernières semaines, trois épidémies ont été signalées dans les élevages de volaille de l’État de Victoria (deux de sous-type H7N3 et une avec H7N9) – il n’y a pas de preuves suggérant que ces virus ou d’autres virus de la grippe aviaire peuvent être transmis à l’homme par de la viande de volaille correctement cuite.
Auparavant, certains cas d’infection étaient cependant liés à la consommation de produits à base de sang de volaille cru et contaminé, donc les chances de transmission de la grippe aviaire par la consommation de viande avicole correctement préparée et traitée thermiquement sont faibles.
« Il est cependant important de manipuler la viande de poulet avec prudence, car de nombreux autres agents pathogènes dangereux, tels que la Salmonella et la Campylobacter, peuvent être trouvés sur les carcasses de poulet » soulignent les experts, qui recommandent de toujours faire attention à la viande de poulet, même lors de ses achats, de son transport à la maison et de sa conservation en cuisine.
« Par exemple, assurez-vous que les jus de viande ne contaminent pas d’autres objets, envisagez d’utiliser un sac isotherme lors du transport de la viande et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur dans les deux heures. Évitez de laver le poulet avant la cuisson pour éviter la propagation de microbiomes pathogènes en cuisine. Enfin, cuire soigneusement le poulet car les virus (y compris la grippe aviaire) ne peuvent pas survivre aux températures de cuisson ».
Est-il possible de contracter la grippe aviaire par les œufs ou la viande de poulet?
Les récentes épidémies dans les élevages avicoles en Australie ont soulevé diverses préoccupations quant à la possibilité que la grippe aviaire puisse être transmise par des œufs de poule contaminés. Une possibilité qui ne peut être exclue, comme l’a révélé une étude de 2007, selon laquelle les virus de la grippe aviaire peuvent pénétrer dans les œufs à travers la coquille: cela est dû au fait que les particules de ces virus sont plus petites que les pores de la coquille d’œuf (au moins 200 nm).
Cela indique que les virus de la grippe aviaire pourraient pénétrer dans les œufs lors de la ponte par des poules infectées et ne pas être éliminés par les procédures de nettoyage qui éliminent les micro-organismes de la coquille. Pour cette raison, surtout dans les régions où des épidémies de grippe aviaire sévissent dans les élevages avicoles, les autorités sanitaires recommandent de cuire les œufs à une température adéquate.
Quels sont les risques de boire du lait
Les virus de la grippe aviaire peuvent infecter différentes espèces animales, y compris les bovins: les épidémies signalées aux États-Unis, où à ce jour les infections par le H5N1 ont été signalées dans plus de 80 élevages de vaches laitières dans au moins neuf états, ont mis en évidence que des fragments d’ARN viral peuvent être trouvés dans le lait de vache provenant d’élevages associés aux infections humaines: cependant, il est probable que la transmission du pathogène entre les bovins (et peut-être aussi aux humains) ait été causée par un contact avec du matériel de traite contaminé et non par le lait lui-même.
« Même le test utilisé pour détecter le virus dans le lait (qui utilise une technologie PCR similaire aux tests COVID en laboratoire) est très sensible » expliquent les experts – « Cela indique qu’il est capable de détecter des niveaux très faibles d’ARN de la grippe aviaire. Mais le test ne fait pas la distinction entre virus vivant ou inactivé, il indique simplement la présence de l’ARN. Par conséquent, à partir de ce test, nous ne pouvons pas dire si le virus trouvé dans le lait est contagieux (et capable d’infecter l’homme) ».
Cela n’indique pas que le lait est pourtant sûr à boire et ne transmet pas la grippe aviaire mais sa sécurité dépend du fait que le lait soit pasteurisé ou non. « Nous savons que la pasteurisation est une méthode commune et fiable pour détruire les micro-organismes, y compris le virus de la grippe » ont ajouté les experts. « Comme la plupart des virus, les virus de la grippe (y compris celui de la grippe aviaire) sont inactivés par la chaleur ».
Par conséquent, si nous consommons du lait pasteurisé, nous pouvons être certains qu’il n’y a aucun risque de transmission de la grippe aviaire. La question est différente pour le lait non pasteurisé et les produits laitiers à base de lait non pasteurisé ou « cru »: une étude récente a également montré que les souris nourries avec du lait cru contaminé par la grippe aviaire ont développé des signes de maladie. En conclusion, pour être sûr, il est conseillé d’éviter les produits à base de lait cru et, plus généralement, de cuire soigneusement le poulet et les œufs: de cette manière, il n’y a pas lieu de s’inquiéter, car le virus de la grippe aviaire sera inactivé par la chaleur.