Alternative à la viande : un scientifique crée une méthode innovante pour préparer un steak de légumes à base de pois

Alternative à La Viande : Un Scientifique Crée Une Méthode Innovante

Que ce soit pour ceux qui ne mangent pas de viande, pour ceux qui veulent réduire leur consommation ou, tout simplement, pour ceux qui aiment essayer de nouvelles saveurs, il existe plusieurs alternatives alimentaires sur le marché.

Jusqu’à récemment, les options pour ce public se limitaient, principalement, à l’utilisation de protéines de soja. Cependant, avec l’adhésion croissante des gens à un régime sans cruauté envers les animaux, l’industrie alimentaire s’est consacrée à la recherche de façons saines et savoureuses de les servir.

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Il existe une grande variété de substituts de viande végétariens et végétaliens, mais un scientifique suisse a mis au point une méthode plus saine pour obtenir des viandes à base de plantes. Image : Antonina Vlasova –

Les saucisses, saucisses et hamburgers végétariens ou végétaliens ne manquent pas dans les supermarchés, les restaurants et les snack-bars du monde entier. Et les ingrédients végétaux de base varient. Ici au Brésil, vous pouvez trouver de la saucisse à l’igname, de la saucisse aux champignons, du burger aux pois… et ainsi de suite. Et vous n’avez pas à avoir l’air dégoûté ou débauché : la plupart de ces produits sont vraiment délicieux !

En parlant de pois, c’est l’une des légumineuses les plus utilisées dans la production d’alternatives alimentaires à la viande. Avec un index glycémique bas, il contient des antioxydants, des fibres, des oméga 3, des protéines, des vitamines A, C, E, K et le complexe B, et des minéraux tels que le calcium, le cuivre, le fer, le phosphore, le magnésium, le potassium et le zinc.

Un chimiste utilise des pois pour créer un steak presque identique au bœuf

La grande nouvelle est qu’un chimiste suisse, doctorant en génie des matériaux, a décidé d’utiliser les pois comme ingrédient principal dans un steak qui ressemble à de la viande, a une texture charnue et un goût de viande, mais… ce n’est pas de la viande.

Fils d’un biochimiste avec un botaniste (c’est-à-dire pratiquement prédestiné aux sciences naturelles), Martin Hofmann, chercheur à l’EPF de Zurich, fait partie du groupe des personnes qui, oui, mangent de la viande, mais constamment chercher des moyens de réduire la consommation. Et, peut-être en raison de l’influence de sa famille, il a décidé de se consacrer à la recherche dans le domaine.

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Steak de légumes à base de protéines et de matières grasses de pois. Photo : Martin Hofmann / ETH Zurich

Pour sa thèse de doctorat, il a développé une méthode de production de substituts de viande végétale de haute qualité. Ses recherches sur les propriétés d’écoulement des matériaux mous l’ont amené à créer un steak végétal qui imite les caractéristiques physiques des steaks animaux, à partir de graisse de pois et de protéines.

« J’aimerais aider à lancer un substitut sain, écologique et respectueux des animaux pour une viande de haute qualité qui a le même goût que l’original d’origine animale », déclare Hofmann.

Hofmann, qui a étudié la chimie et la science des matériaux à l’École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) et, pour son doctorat, a rejoint Jan Vermant, professeur de matériaux souples à l’ETH Zurich, où il a étudié les propriétés d’écoulement et le comportement des mélanges d’émulsion.

Il a pu démontrer qu’il est possible de contrôler de très fines couches d’huile et d’eau lorsqu’elles se traversent afin de produire une émulsion structurée de manière cohérente. Bientôt, Hofmann s’est rendu compte que la méthode pouvait être utilisée pour recréer artificiellement la texture de la viande. Cependant, conscient que cela demanderait un travail acharné. « La nature a mis du temps à créer du tissu musculaire bovin. Le recréer nécessite beaucoup de recherches.

Le chercheur explique que la seule façon de donner à un aliment alternatif à base de plantes une sensation charnue est d’utiliser l’ingénierie biochimique de sa structure protéique pour imiter la viande.

Comment est la méthode créée par Hofmann

Hofmann transforme la protéine de pois en laboratoire, ainsi que des arômes et des épices, pour reproduire la structure fibreuse de son homologue animal. Pour cela, la masse protéique est forcée dans un accessoire spécialement conçu tandis que les fibres de carotte, de pois et de blé hachées sont mélangées avec des huiles et de l’eau.

Selon le scientifique, étant donné que la teneur en matières grasses de l’émulsion peut être réduite de manière significative, le steak à base de plantes est non seulement plus respectueux de l’environnement que l’original à base d’animaux, mais aussi plus sain.

L’aspect marbré est une caractéristique de qualité importante des steaks. S’il est très fort – comme dans le bœuf kobe japonais – le bœuf est considéré comme de la plus haute qualité. Cependant, recréer artificiellement cette caractéristique n’est pas simple.

« Vous devez imiter quelque chose de très irrégulier. Parce que lorsque nous regardons la moitié d’un steak, cela ne nous dit rien sur ce à quoi ressemble l’autre moitié », explique Hofmann. Seuls les produits qui tiennent compte du caractère aléatoire de la nature peuvent reproduire le goût et la sensation en bouche uniques du steak.

Sur la base de ses recherches sur le comportement de mélange des matériaux mous, Hofmann a développé une méthode par laquelle les protéines de pois et la graisse sont mélangées pour recréer le persillage typique du bœuf de haute qualité. Il appelle cette méthode « traitement advectif ». Contrairement aux techniques d’impression 3D conventionnelles, cette méthode force en continu la masse protéique et la graisse dans un attachement et les mélange.

Pour ce processus, Hofmann combine deux composants. Une matrice d’extrusion pour la protéine de pois et une autre pour la graisse, en plus du logiciel créé par lui pour contrôler le processus de fusion.

Maintenant, l’intention de Hofmann est de présenter la méthode aux entreprises alimentaires, dans le but de leur permettre de produire d’authentiques alternatives végétales à la viande de haute qualité avec leur technologie de production.

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