Bien au-delà du malt et du houblon, la bière est bien plus diversifiée que vous ne le pensez

Bien Au Delà Du Malt Et Du Houblon, La Bière Est

La bière est certainement l’une des plus grandes spécialités des Allemands et ils peuvent être qualifiés de puristes par rapport à cette boisson. Cependant, aujourd’hui, il est connu que différents composés chimiques contribuent à la saveur et à l’arôme de différents types de bière. Cependant, de nouvelles recherches ont montré que la variété de «recettes» de bière est bien plus grande qu’on ne le pensait auparavant.

De nouvelles recherches ont analysé plus de 400 marques de bière de 40 pays différents, où pas moins de 7 700 formules chimiques différentes et quelques dizaines de milliers de molécules uniques ont été identifiées. De plus, ils ont pu prouver l’efficacité d’une nouvelle approche, qui leur permet d’analyser un échantillon de la boisson en seulement 10 minutes.

Selon le co-auteur de l’étude Philippe Schmitt-Kopplin de l’Université technique de Munich, la bière est un excellent exemple de la complexité de la chimie. Le chercheur soutient qu’en raison des récentes améliorations de la chimie analytique, il est devenu de plus en plus facile de suivre les petites variations chimiques non seulement dans la bière, mais dans n’importe quel aliment.

surveillance de la santé

Ces améliorations peuvent permettre aux organismes de réglementation de surveiller plus facilement les processus de production alimentaire industrielle afin d’attester de la qualité des produits ou de détecter des falsifications cachées dans les aliments et les boissons. En outre, certains produits nécessitent des certificats de pureté, ce qui peut également être vérifié grâce à ces nouvelles analyses.

Chaque bière contient du houblon dans sa recette, cet ingrédient est un agent aromatisant qui confère à la boisson des propriétés antimicrobiennes très utiles à la boisson. Lors de la préparation de la bière, les grains de houblon sont écrasés et infusés dans de l’eau chaude, dans ce processus, tout l’amidon est transformé en sucres.

À ce stade, le houblon est ajouté à un extrait liquide bouilli, appelé moût, qui transforme certaines des résines de houblon, appelées acides alpha, en acides iso-alpha, ce qui donne le goût amer caractéristique du houblon. Bière. Certains brasseurs préfèrent ajouter le houblon après le refroidissement du moût, selon une technique connue sous le nom de houblonnage à sec.

Loi allemande sur la pureté

Allemands lors d'une édition de l'Oktoberfest

En Allemagne, les brasseries doivent se conformer à la « loi sur la pureté ». Crédit : Alexandra Beier/iStock

Pour aider les brasseurs à comprendre comment les bières acidulées développent leurs saveurs, des chimistes de l’Université de Redlands en Californie ont suivi divers composés chimiques qui contribuent à ces profils de saveur, en surveillant l’évolution des différentes concentrations au fil du temps à mesure que la bière vieillit. .

Mais dans l’étude de Schmitt-Kopplin et de ses collègues munichois, l’accent était mis sur l’influence de différentes sources d’amidon sur les signatures métaboliques d’une grande variété de bières. En Allemagne, les brasseries sont soumises à la loi sur la pureté, qui a été écrite à l’origine en 1516 mais a subi quelques modifications au cours des siècles suivants.

Pour se conformer à la loi sur la pureté, les bières ne peuvent contenir que du malt, du houblon, de l’eau et de la levure. Cependant, que ce soit pour rendre le processus de brassage à grande échelle moins cher ou pour le goût des personnes d’autres pays, il n’est pas rare d’utiliser d’autres ingrédients dans le processus de brassage. Au Brésil, par exemple, les principales marques du marché n’utilisent pas de houblon, mais du maïs.

diversité des ingrédients

Dans son analyse, Schmitt-Kopplin a étudié des échantillons de 400 bières provenant de différentes parties du monde, telles que les États-Unis, l’Amérique latine, l’Europe, l’Afrique et l’Asie de l’Est. Ils ont utilisé deux techniques de spectrométrie de masse complémentaires pour effectuer les analyses. Le premier, pour déterminer la diversité chimique de la bière et prédire ses formules chimiques pour les ions métabolites.

La deuxième technique a été utilisée pour découvrir la structure moléculaire exacte d’un sous-échantillon, celui-ci avec 100 bières. L’équipe de Schmitt-Kopplin a également pu reconstituer un réseau métabolique complet de réactions qui ont lieu au cours du processus de fermentation. Et les résultats ont montré que la bière est une boisson beaucoup plus diversifiée qu’on ne pourrait l’imaginer.

Les chercheurs ont trouvé plus de 7 700 formules chimiques, chacune avec jusqu’à 25 structures moléculaires différentes. Avec cela, nous pouvons dire que toute bière contient des dizaines de milliers de molécules uniques, qui contribuent à ses caractéristiques, telles que la saveur, l’arôme et d’autres qualités distinctes.

Selon le co-auteur de l’étude Stefan Pieczonka, cette diversité découle de la variété des matières premières utilisées dans le monde pour le traitement et la fermentation de la bière. Pieczonka soutient que ce réseau complexe de réactions est d’une importance primordiale pour la qualité et la saveur des aliments et pour le développement de molécules bioactives d’intérêt pour la santé.

Passant par: Ars Technica